Nel cuore della Baia del Silenzio esiste un posto dove cultura fa rima con km0: il
Tapullo Shop & Taste. Custodito tra le mura dell’antico ex Convento
dell’Annunziata, il Tapullo è una piccola perla del Levante ligure che preserva
tradizioni e le fa, appunto, collimare con la riscoperta delle stesse.
Tapullo da “tapullare”, termine strettamente dialettale che sta a indicare un lavoro
improvvisato di remise en forme, anche se qui di improvvisato c’è davvero nulla.
Anzi, si tratta di un lavoro minuzioso di ricerca e proposta, di diffusione e racconto:
cultura del cibo e dell’area gastronomico produttiva, in poche e semplici parole.
Nasce, infatti, nel 2015 come progetto regionale atto a fare da vetrina ai prodotti
agroalimentari del territorio, in un più ampio sistema di valorizzazione dei
produttori, della filiera e del dettaglio. Cresciuto sulle basi dell’Accademia dei
Sapori, già attiva all’interno della splendida cornice di Villa Spinola Grimaldi di
Lavagna (Ge) nel lontano 2013, il Tapullo porta avanti l’attività di diffusione “del
verbo” mediante cooking class che hanno il racconto, appunto, oltrechè la tecnica
come fulcro dell’esperienza. Che si parli di panificazione secondo l’antica arte ligure
(tradotto: focaccia e suoi derivati) o della lavorazione del pescato locale, come la
salatura dell’acciuga, tutto fa brodo di, appunto, cultura. Il Tapullo, infatti, è
un’esperienza a 360°: dall’amante del selfie al tramonto all’estimatore dei gusti
tipici, da qui, passa. Oltre alla location strepitosa affacciata sui tre lati della Baia, si
ha la possibilità di sorseggiare un esclusivo cocktail sotto l’albero di fico a picco sul
mare, insomma… è peculiarità che si scova solo in Liguria! Ma veniamo ai prodotti,
vere stars del sistema- Tapullo: ogni singolo ingrediente presente nella ricetta è
100% artigianale, frutto di una ricerca spasmodica e costante, quasi compulsiva, del
titolare, Fabio Bongiorni, event manager che ha fatto del Tapullo il suo piccolo
grande amore e orgoglio. Il progetto Tapullo prevede una formula che sa più di
bistrot parigino che strizza l’occhio allo shop, grazie alla presenza a scaffale della
vasta varietà di prodotti utilizzati. UN’esperienza continua, quindi, oltre la mera
ristorazione veloce: si possono degustare tipicità che sono disponibili alla vendita, in
poche unità, giusto per gli estimatori. Così è, infatti, la ristorazione: per estimatori,
che hanno voglia di riscoprire sapori tipici discostanti molto poco dalle ricette “della
nonna” ma in combo alla consapevolezza dell’unicum dell’ingrediente, alla sua
genuinità e attinenza territoriale. Da una ristorazione fresca si può pretendere di
più? Ovviamente la risposta è: certo! Si procede, allora, con i piatti forte, da
degustare rigorosamente sulla terrazza che confina con il mare: dalla collaborazione
con Mare Mosso di Casarza Ligure arriva la materia prima di crudo di pesce lavorato,
marinato o affumicato, alla galletta del marinaio di Camogli, proprio “quella” che fa
la differenza e struttura nella tradizionale caponadda del navigante, fino a
sconfinare nella selezione di affettati di pregio, grazie all’Antico Salumificio di
Castiglione Chiavarese. Punta di orgoglio l’utilizzo, sia a crudo che in lavorazione,
dell’olio extravergine di oliva della Cooperativa degli Olivocultori Sestresi che per un
ligure, si sa, è sempre sinonimo di appartenenza: Levante e Ponente, come una
East/West Coast ante litteram che sta a dire che qui il concetto di “ettaro0” è preso
più che seriamente.
Piatti semplici, quasi “immediati” , la cui ricetta prevede, per legge divina, la scarsa
lavorazione della materia prima in virtù della sua stessa esaltazione, la conoscenza
del prodotto affinchè renda il suo meglio nell’abbinamento e nella stagionalità degli
ingredienti. Un occhio di riguardo simile, non poteva che avere degna sponda nella
cantina: da che mondo e mondo, perché un piano sia ben riuscito ha bisogno di
avere tutte le sue componenti in equilibrio e allora si apre l’offerta della Liguria,
terra aspra e ripida, da sempre in balia del vento. Etichette esclusivamente
provenienti dal territorio ligure, con una strizzata d’occhio all’estremo levante,
padre di vermentini e coltivazioni eroiche: menzione d’onore per il Luccicante,
vermentino in purezza di Ca du Ferrà che strega quasi quanto il panorama. Un
discorso a parte per quanto riguarda l’afterdinner, dove il classico coktail viene
traslato a seconda dei prodotti del territorio che possono fare da Cicerone o da
succedaneo o tapullo, appunto. Nascono abbinamenti dove il vermouth diventa
Bagascio di Opificio Clandestino, la vodka e il gin di Origine Laboratorio direttamente
dalle alture di Savona, i top a cura di Niasca Portofino o gli estratti e succhi di frutta
fresca di Valletti da Varese Ligure, rigorosamente bio in ogni sua sfumatura.
Tirando le somme sul Tapullo, l’esperienza vale la candela: una stretta attinenza al
mantenimento dei sapori originali, attraverso ricette semplici che, come dice il suo
fondatore Bongiorni, destano sempre grande attenzione, come fossero riscoperte
ogni volta, nel gusto e nella storia. Un racconto presente nel menù e nelle brochure
di accompagnamento che sta a raccontare l’eterno amore tra la materia prima
d’eccellenza e l’intelligenza di chi la sa esaltare e non stravolgere. Un ritorno al
contemporaneo che ammalia e convince. Dove intende andare il Tapullo nel
prossimo futuro? Alla ricerca, senza dubbio, di nuove proposte e spunti, di
produttori locali innovativi e di una filiera snella, semplice e vicina. Una
continuazione inarrestabile e vincente. Dalla terra, dal mare alla tavola, tutto fa
cultura.
