La Liguria è una terra stretta, schiacciata tra il mare e la montagna; è una terra dura, difficile da coltivare, piegata solo dall’ingegno dei grandi terrazzamenti di muretti a secco, patrimonio dell’Umanità UNESCO.
Ma la Liguria è anche una terra contaminata, ricca di influenze nella lingua e nella cucina.
A pensare alla gastronomia ligure, non sempre si fa caso al dettaglio delle contaminazioni, ma sono stati proprio gli incroci con altre popolazioni a permettere la nascita di una importate tradizione in tavola.
La Genova delle Repubbliche Marinare fu in grado di “curiosare” tra le cucine dei popoli, apprendendo svariate ricette, interpretate poi secondo il territorio.
Ancora, nel Medioevo, la supremazia di Genova sul Mediterraneo la portò a gestire commerci e stoccaggi in Sicilia e in Sardegna, era l’inizio delle rotte commerciali che fecero della città un simbolo qualche secolo più tardi.
A rileggere atti notarili del XIII secolo, si scopre che Genova conosceva e commercializzava la pasta. I genovesi conobbero gli spaghetti prima ancora di Marco Polo.
L’incontro con la pasta porta la città a essere la prima a realizzarla, sia fresca sia secca, da esportare.
Commercio si, ma anche grande favore della popolazione tanto che si incontrano testimonianze antiche sulla pasta tra cui il medico che la proibì al suo paziente (atto datato 2 agosto 1244) e testamenti in cui il caro estinto, nel lascito, assegna agli eredi la “bacinella piena di maccheroni” (1279).
Nella cucina ligure non c’è traccia di paura per l’incontro con la diversità, ma quali sono le basi principali della sua gastronomia?
L’olio è uno degli elementi più importanti nelle cucine genovesi, a cui si aggiungono le produzioni di frutteti e orti, delle erbe aromatiche e l’allevamento di animali da cortile.
Pochi prodotti della campagna, affiancati in maniera semplice al pesce, grande protagonista sulle tavole della Liguria.
Focaccia, bianchetti, cappon magro, minestroni, cima, verdure ripiene, stoccafisso accomodato e torta Pasqualina sono solo alcuni dei piatti tipici che rendono la gastronomia ligure un affascinante insieme di suggestioni raccolte in secoli di commerci e in una straordinaria conoscenza del territorio.
La cucina ligure è definita parsimoniosa per i pochi nobili elementi che utilizza.
Alla base di tutto, però, c’è sempre l’erba aromatica, che sia basilico, che sia borragine o maggiorana.
Un’immaginifica evocazione capace di richiamare la canicola del sole che cuoce i sentieri, scanditi nell’ascesa dai profumi e dai colori che si incontrano nuovamente in tavola.
