La storia della gastronomia ligure รจ una storia caratterizzata dalla presenza di tradizioni arrivate da molto lontano e amalgamate ai prodotti tipici della Liguria.
E se i genovesi sono ricordati come oculati e non avvezzi allo spreco, il carattere attento si ritrova anche in cucina.
E’ il caso della cima, un piatto composto da carne, frattaglie e verdure, vero e proprio simbolo della cucina ligure e del riciclo.
In cosa consiste la cima?
Storicamente, la cima era composta dagli avanzi della macellazione come cervella, animelle e poppa. A questi primi ingredienti venivano aggiunti uova, formaggio e verdure secondo disponibilitร .
Tutto questo composto veniva poi sistemato in una tasca di vitello cucita con ago e filo e sistemata per la lunga cottura.
A leggere i ricettari della cima, ci si rende conto che la ricetta originale non ha subito varianti, solo qualche interpretazione a seconda della regione geografica.
Ma vedere sulla carta la preparazione puรฒ indurre a pensare che preparare questo piatto simbolo della genovesitร sia cosa semplice.
E mai pensiero fu piรน sbagliato.
Preparare la cima in modo corretto vuol dire, soprattutto, dosare il ripieno nella tasca di vitello in modo che non fuoriesca durante la bollitura.
Storicamente, prima di essere consumata, la cima doveva raffreddare avvolta in un telo di lino, tra due piatti, con poggiato sopra un mortaio o un ferro da stiro a fare da peso, conferendo al preparato l’aspetto consueto.
Tra i grandi amanti della cima, impossibile non ricordare Fabrizio De Andrรจ.
Al piatto tipico Faber dedicรฒ “A Cimma”, brano contenuto nell’album “Le Nuvole” e scritto con Ivano Fossati.
Proprio la ritualitร e la difficoltร nella preparazione di questo piatto povero hanno spinto De Andrรจ a mettere in musica i gesti sapienti richiesti al cuoco.
Una canzone cantata in dialetto in cui Faber consegna all’ascolto il manuale perfetto per evitare gli influssi maligni durante la preparazione del piatto: una scopa di saggina in un angolo, in modo da far contare i fili alle streghe prima di lanciare la maledizione e avere il tempo di tagliare un รฉuggio (occhio, la fetta di cima) per ciascuno dei commensali.