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sabato, 2, Luglio, 2022
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Brandacujùn, una tradizione del ponente ligure – Storia e ricetta

brandacujun
Il brandacujun

Il brandacujun è un piatto tipico della cucina ligure che affonda le sue origini nelle cucine di ponente nel 1400.

Nel XV° secolo i commerci tra il nord Europa e Genova erano consolidati e sulle coste della Liguria si trovava lo stoccafisso, approdato nei porti di Genova e Imperia per prendere la via del sale e arrivare in Piemonte.
Ma lo stoccafisso piaceva anche ai genovese, in particolar modo ai marinai, che trovavano l’alimento ricco ed economico, l’ideale da portare nei lunghi viaggi.
La ricetta della tradizione, fino al 1800, era semplice: erbe aromatiche a insaporire lo stoccafisso bollito.
L’aggiunta delle patate all’inizio del XIX° secolo ci porta alla ricetta che ancora oggi troviamo nelle cucine liguri: stoccafisso e patate, bolliti separatamente, vengono uniti e conditi con olio, aglio e prezzemolo prima di procedere al passaggio del “brandare”, ossia del mescolare in maniera energica gli ingredienti creando un composto omogeneo che però mantenesse gli ingredienti separati.
Ma il brandacujun ha un nome particolare la cui origine, incerta, rimanda alla goliardia.
Si racconta che l’operazione venisse affidata al “cujun” della famiglia che doveva occuparsi dell’ingrato compito di  andare lo stoccafisso e le patate.
Un’altra possibile origine del nome, invece, dice che per brandare il piatto servisse la forza degli uomini che agitavano il composto tenendo il pentolone sulle ginocchia e scivolando sulla sedia con il bacino dando così origine a un nome e a un piatto “con gli attributi”.
Decisi a preparare il vostro brandacujun direttamente a casa?
Eccovi la ricetta:
1 kg di stoccafisso ammollato
750 grammi di patate
1 spicchio d’aglio
40 grammi di prezzemolo
40 grammi di pinoli
limone
sale
pepe
olio extravergine di oliva.
Dopo aver bollito lo stoccafisso, toglierlo dalla sua acqua di cottura conservandola per lessare le patate.
Una volta preparati entrambi gli ingredienti, sistemateli in un pentolone e aggiungete aglio, prezzemolo, pinoli, sale, limone, pepe e olio poi iniziate a “brandare”.
Non appena il composto sarà omogeneo, quindi ben mescolato, potete impiantare e servire.

 

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