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domenica, 21, Luglio, 2024
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Il 6 aprile è #carbonaraday ma gli italiani bocciano la ricetta del New York Times

Carbonara

Si celebrerà il prossimo 6 aprile il Carobaraday, una giornata in onore della pasta più amata e condivisa.

Ma a tenere banco nel dibattito mondiale legato alla pasta è la ricetta proposta dal New York Times che, a quanto pare, non piace agli italiani.

La discussione tra gli appassionati è sempre accesa e, anche se ognuno aggiunge un tocco personale per rendere unico il piatto, sembra che la maggior parte degli italiani sia d’accordo nel non definire Carbonara il piatto se c’è il pomodoro.

La variante Smoky Tomato Carbonara americana, secondo un sondaggio di Unione Italiana Food su un campione di quasi 4mila persone, per il 95% degli italiani non può essere Carbonara per via del pomodoro.

Una decisa presa di posizione, soprattutto in vista del prossimo Carbonara Day.

Il Carbonara Day è la spaghettata social più grande al mondo dedicata alla ricetta italiana.

A oggi, oltre 1.4 milioni sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara.

Ideato dai pastai di Unione Italiana Food e supportato da IPO – International Pasta Organisation, il #CarbonaraDay ha raggiunto in cinque anni una platea potenziale di oltreun miliardo di persone, diventando appuntamento imperdibile per food influencer, media, cuochi e appassionati che desiderano condividere opinioni a proposito di questo piatto e, più in generale, sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.

Per l’occasione, puristi e innovatori saranno chiamati a condividere la loro “Carbonara perfetta” a partire dalle 12, seguendo il dibattito su Facebook, Twitter e Instagram.

Per i puristi della ricetta, esiste sono una maniera per fare la Carbonara ed è quella che prevede i cinque ingredienti della tradizione: pasta, guanciale, pecorino, uovo e pepe.

Gli innovatori, invece, credono nella versatilità del piatto per questo non pongono limiti alle reinterpretazioni della ricetta.

Ma esiste davvero la ricetta perfetta?

Forse no, ma sicuramente esiste la ricetta perfetta per i gusti di ciascuno, a patto che si mantenga l’equilibrio tra tradizione e innovazione.

Secondo Riccardo Felicetti, Presidente dei Pastai di Unione Italiana Food, “la Carbonara è il piatto preferito di molti…anche il mio. Fantasia o necessità possono dare vita a ricette ispirate a questo piatto. Ma allora non chiamatela Carbonara. La Carbonara è una sola, come Venezia. Poi ognuno ha i suoi segreti e l’equazione della Carbonara ideale deriva da gusti personali o abitudini familiari. Quest’anno vogliamo far vedere che anche usando solo gli ingredienti classici si può ottenere la Carbonara ‘perfetta per me'”.

A proposito delle origini della Carbonara

Ad affascinare, oltre al sapore, è sicuramente l’origine della Carbonara.

Dopo le polemiche sulla Smoky Tomato Carbonara, Italia e Usa sono divise, contendendosi la paternità del piatto.

Per alcuni la Carbonara sarebbe nata nel 1944 dall’incontro tra la pasta italiana e gli ingredienti della “Razione K” dei soldati americani composta da tuorlo d’uovo in polvere e bacon.

Risalendo la Penisola, i militari accompagnavano la Razione K agli spaghetti per integrare la dose, creando di fatto il tipico piatto.

Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia.

Una seconda ipotesi ne attribuisce la paternità ai carbonari appenninici, chiamati in romanesco carbonari, che preparavano il piatto usando gli ingredienti di facile reperibilità e conservazione.

La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ora’, di origini laziali e abruzzesi.

Un’ultima ipotesi ricondurrebbe la genesi della ricetta alla cucina napoletana, individuando nel tratto del 1837 Cucina teorico – pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.

Ma la Carbonara è frutto di una conquista recente dove sono stati isolati i sapori semplici che la contraddistinguono.

Un tempo, infatti, il piatto era ben più ricco: basti leggere la ricostruzione dello storico della gastronomia Luca Cesari che spiega come la carbonara sia arrivata nelle riviste di cucina negli anni Cinquanta e che, in passato, sia stata preparata con prosciutto o coppa e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano.

Per non parlare poi della versione di Ugo Tognazzi, con panna, peperoncino e brandy, cucinata per centinaia di americani durante un tour promozionale negli States.

Con gli ingredienti si evolvono anche le tecniche di cottura: per decenni l’unico modo per renderla cremosa prevedeva l’aggiunta della panna. Solo negli ultimi 15-20 anni, invece, un approccio più scientifico con la mantecata fuori dal fuoco, la cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio non oltre i 62 gradi di temperatura, e la disponibilità degli utensili come il termometro da cucina rendono la carbonara perfetta alla portata di tutti.

Nella Carbonara l’uovo dà cremosità, il guanciale croccantezza e grasso, il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata.

E lap sta accompagna questi equilibri dando profondità e lunghezza ai sapori.

Una guida realizzata da Unione Italiana Food assieme a Luciano Monosilio, re della Carbonara, rivela come anche il minimo intervento possa cambiare il risultato finale.

Il guanciale tagliato a strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini, che invece è più morbido e importante durante la masticazione.

Fondamentale è la percentuale di grasso, capace di donare un sapore incisivo.

Per quanto riguarda il formaggio, il pecorino in purezza è più sapido, mentre un mix di cacio di pecora e vaccino rende il piatto più avvolgente e morbido.

Per l’uomo, la salsa deve essere cremosa, non liquida: la proporzione giusta per quattro commensali è di tre tuorli e un uovo intero.

Il pepe nero profuma la crema mente la pasta può variare nel formato: rigatoni, spaghetti, mezze maniche sono ben accetti.

Con questi consigli si arriva al carbonara Day che partirà il prossimo 6 aprile dalle 10 con un live twittino.

Alle 12 via alla diretta social dove, con i pastai di Unione Italiana Food ci saranno lo chef Luciano Monosilio, lo yputubero Wilwoosh ed Eleonora Cozzella, foodwriter, esperta di pasta e autrice del libro “La Carbonara Perfetta”.

Per partecipare basterà seguire gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara.

A proposito, lo chef Monosilio spiega: “Ognuno di noi prima di arrivare alla sua ricetta ‘perfetta’ è passato attraverso svariati tentativi spesso anche fallimentari. Le ricette si modificano nel corso del tempo perché cambiano i contesti e cambiano gli ingredienti e la Carbonara è sempre in evoluzione e ne esistono già tante varianti. Per me è un piatto più moderno che tradizionale e non mi scandalizzo davanti alle varianti che si allontanano parecchio. Quella della Carbonara è sostanzialmente una tradizione che si rinnova, anche se per me l’unica vera Carbonara resta quella con il guanciale”.

 

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