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sabato, 20, Luglio, 2024
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I croxetti di Varese Ligure diventano Presidio Slow Food: ecco la loro storia

Dopo l’Ape Nera del Ponente Ligure, anche il croxetto di Varese Ligure diventa Presidio Slow Food. Se il nome non vi è nuovo, avete ragione. Infatti in diverse zone della Liguria, ma anche in Provenza, avrete già sentito parlare di tipi di pasta chiamati crosetti, curzetti o cruxetti. Nell’estremo Levante ligure, tra Chiavari, Lavagna, Sestri Levante e Varese Ligure, si sente invece più spesso parlare di corzetti o, ancora meglio, di croxetti. E sono proprio i croxetti di Varese Ligure, in provincia di La Spezia, ad essere stati riconosciuti Presidio Slow Food.

La particolarità dei croxetti di Varese Ligure

Il croxetto viene chiamato in molti modi diversi, ma “soltanto quello di Varese Ligure è Presidio – spiega Edmondo Colliva, referente Slow Food del Presidio – perché è l’unico a essere diventato per davvero un patrimonio del luogo e della comunità che lo abita”. Per chi proprio non ne ha mai sentito parlare: il croxetto è un tipo di pasta fresca dalla ricetta semplicissima: farina 0, uova, acqua e sale. Fin qui nulla di particolare: l’unicità del croxetto infatti sta nella forma e nel modo in cui la si ottiene: la pasta viene stesa e ritagliata con stampi cilindrici in legno (chiamati anch’essi croxetti) grazie ai quali si ottengono dei dischetti che portano impresso un disegno. Il procedimento ricorda quello con cui si coniano le monete: e infatti questa pasta è conosciuta anche con il nome di “moneta nel piatto”.

Un Presidio Slow Food per una tradizione da salvaguardare

Per ogni Presidio Slow Food c’è una tradizione da difendere, anni di storia da custodire gelosamente e insieme da far conoscere. I croxetti non fanno eccezione, ovviamente: “Il fatto stesso che il nome croxetto mantenga la x – aggiunge Colliva – è una prova di quanto antica sia la tradizione. Questa lettera dell’alfabeto, che nel dialetto ligure viene pronunciata come una g dolce, ai tempi della Serenissima di Genova era infatti molto diffusa. il nome stesso potrebbe derivare da crosetto, il termine con cui si indicavano le monete coniate ai tempi della Repubblica di Genova e sulle quali veniva raffigurata una croce“. E anche se l’origine di questa pasta fresca non è facilmente databile, è chiaro che le prime notizie vadano cercate diversi secoli fa, forse addirittura nel tardo medioevo.

Una tradizione, quella del croxetto, non solo culinaria: nelle zone del Levante ligure per secoli si è tramandata l’usanza che il padre dello sposo omaggiasse la futura nuora con un vassoio di croxetti insieme al relativo stampo in legno. Il rischio è che queste tradizioni vadano nel dimenticatoio: “L’abitudine a prepare i croxetti rimane perlopiù famigliare, privata – prosegue il referente Slow Food – Il pericolo è che con il tempo scompaiano le persone più preparate senza che se ne tramandi l’arte. Non solo: cominciano anche a diffondersi imitazioni che modificano la ricetta, trasformando i croxetti da pasta fresca a secca“.

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