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martedì, 28, Settembre, 2021
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Ravioli di Paganini: la ricetta del compositore genovese

Amate la musica del grande compositore genovese Niccolò Paganini? Questi sono i mesi che fanno per voi. Dal 10 al 29 settembre 2021 è in programma Paganini e dintorni, l’anteprima del Paganini Genova Festival 2021. Il Festival, giunto alla quinta edizione, proporrà come da tradizione una serie di appuntamenti di richiamo nel mese di ottobre. Ma cosa c’entra questa notizia con Basilico.it? C’entra eccome! Ecco una curiosità che non tutti i genovesi conoscono: Paganini, oltre che di musica, era appassionato anche di buona cucina. La prova? Avete mai sentito parlare dei Ravioli di Paganini?

Un piatto da ristorante, semplice e gustoso, con tanto di ricetta, che il compositore zeneise ha voluto far conoscere a tutta Genova e non solo. La ricetta dei Ravioli di Paganini è stata vergata da Paganini stesso nel 1839 e conservata nella sua versione originale in un manoscritto presso la Biblioteca del Congresso degli Stati Uniti a Washington.

Seppure con un linguaggio d’altri tempi, la ricetta oggi è comunque replicabile in casa propria, lasciandosi guidare proprio dalle parole del buon Niccolò. Preparate le pentole: ecco la ricetta per preparare in casa vostra i Ravioli di Paganini:

“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco – spiega la ricetta di Paganini – Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi, si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco”.

“Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi – continua la ricetta – Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra”.

E ancora: “Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno piu’ delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco. Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili”.

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