È tra le spezie più pregiate e raffinate. Pronta a sorprendere sulle tavole degli italiani per il suo sapore inconfondibile. Non solo: è anche una miniera di sostanze preziose per l’organismo perché contrasta l’invecchiamento e stimola il metabolismo. È lo Zafferano, famosa spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus. Nonostante lo zafferano faccia parte della nostra cultura alimentare italiana, sapete che solo l’1% di quello che consumiamo in Italia viene prodotto localmente? La maggior parte dello zafferano infatti viene importato dall’estero, da Iran, Spagna e Maghreb. Assumono così ancora più importanza i produttori locali di zafferano: a proposito, sapete quali sono i produttori di zafferano in Liguria?
Lo Zafferano, soprattutto negli ultimi anni, ha visto crescere con successo le coltivazioni in Liguria, terra di mare che grazie ai suoi porti e commerci ha stabilito connessioni con tutto il mondo. In Liguria, i produttori locali di zafferano sanno bene cosa significhi coltivare questa fantastica spezia, alzarsi all’alba durante autunno per raccogliere i suoi fiori e dedicarsi poi alla mondatura, ovvero alla fase di separazione dei tre pistilli rossi dal resto del fiore.
Può stupire, ma i produttori locali di Zafferano in Liguria sono davvero tanti. Eccoli in questa lista da Ponente a Levante, con un po’ di storia per ogni produttore.
Zafferano di Abrighi ad Airole
Ad Airole, comune ligure in provincia di Imperia, c’è l’azienda agricola Zafferano di Abrighi. Ogni anno, dopo qualche mese dal raccolto l’azienda lavora alle analisi dello zafferano per classificarne la qualità e per capire cosa e come fare per migliorare. Anche per il 2021 l’azienda è orgogliosa di avere uno zafferano di prima qualità, dopo averne analizzato il grado di umidità, il potere amaricante (la Pirocrocina), il potere aromatico (il Safranale) e il potere colorante (la Crocina).
Il Poggio di Marò a Triora e Badalucco
La coltivazione dello Zafferano di Triora risale a tempi lontani, come testimoniano antichi statuti del Trecento; poi nel tempo fu abbandonato, finché una piccola realtà familiare, l’agriturismo Il Poggio di Maro a Badalucco, non ha deciso di ridare vita a questa produzione. Oggi Daniele Laigueglia ha la sua azienda (con ristorante) dove coltiva zafferano tra Triora e Badalucco. Con 35 mila bulbi impiantati è tra le principali realtà della Riviera. L’obiettivo? Raggiungere e superare numeri a tre cifre. Il suo zafferano è commercializzato in tutta Italia.
Agricampeggio lo Zafferano ad Albenga
Ad Albenga c’è l’agricampeggio Lo Zafferano di regione Prato del Vescovo, dove Gabriella e Daniele Calvi hanno destinato con successo una parte della loro azienda agrituristica al Crocus Sativus. La coltivazione dello zafferano richiede un grande impegno di lavoro manuale e non può essere meccanizzato. Si concentra, in modo pressante, per brevi periodi dell’anno e richiede operatori attenti e scrupolosi. Lo zafferano dell’agricampeggio di Albenga viene essiccato in stimmi, pronti per l’utilizzo in cucina.
Azienda agricola Il Corbezzolo a Quiliano
La più “vecchia” realtà produttrice di Zafferano in quel del savonese è l’azienda agricola Il Corbezzolo di Quiliano, due ettari di terreno in località Termi, al confine con Vado Ligure, per lo più coltivati a zafferano. L’azienda nasce nel 2007 sulle alture liguri, fra Quiliano e Vado Ligure. La sua forza è la diversificazione dei servizi offerti, da un lato fattoria didattica e dall’altro originale azienda agricola.
Zafferano di Rosso a Davagna
A Rosso, piccola frazione di Davagna sulle alture nei dintorni di Genova, i tre giovani laureati Daniel, Simone e Luca hanno deciso di recuperare i terreni di famiglia e intraprendere la coltivazione dello zafferano. Nel 2010 nasce così l’azienda agricola Zafferano Di Rosso. Da allora hanno esteso la coltivazione anche ad altre spezie ed erbe aromatiche, il tutto con tecniche di agricoltura naturale, senza nessun concime nemmeno di tipo biologico.
Hanno poi dato vita a interessanti collaborazioni: con Luca Dalpian sono nate le confetture e lo sciroppo di zafferano; con Lavagé il formaggio Safran allo zafferano a latte crudo vaccino, con Apicoltura Piccardo il miele di acacia aromatizzato ai pistilli di zafferano, mentre con la distilleria Origine Laboratorio è nato il liquore allo zafferano.
Zafferano dei Giovi
Zafferano dei Giovi è un’azienda dell’entroterra ligure che produce zafferano biologico dal 2015. Il titolare, Riccardo Risso, ha ereditato i terreni del nonno, sull’antica via del sale, e li ha convertiti alla coltivazione del crocus: il piccolo fiore a sei petali che, una volta essiccati i suoi pistilli, diventa la preziosa spezia dall’aroma molto intenso e dal gusto deciso che tutti conosciamo.
Dalle alture di Genova, immersi nelle colline dei Giovi e guardando il mare all’orizzonte, si estendono 9mila metri quadrati di terreni esposti a sud, quasi un campo da calcio, diviso in terrazzamenti. Ogni anno Zafferano dei Giovi produce in media 1 chilo di zafferano: una grande quantità se si pensa che una bustina pesa solo 0.15 grammi.
Lo Zafferano dei Giovi nel 2019, concluso il percorso dei due anni obbligatori per la conversione, ha ottenuto la certificazione di prodotto biologico: le piante sono coltivate e fatte crescere senza l’utilizzo di diserbanti chimici e antiparassitari.
Cooperativa Agricola Ghinghinelli a Davagna
Sempre a Davagna, tre giovani genovesi hanno deciso di ridare vita a terreni di famiglia incolti, fondando nel 2016 la Cooperativa Agricola Ghinghinelli, una cooperativa che coltiva con successo zafferano e ortaggi freschi. Una scelta di vita all’insegna della natura, della sostenibilità e del benessere. Hanno inoltre ottenuto la certificazione biologica per i loro prodotti.
Azienda agricola Giacomelli a Castelnuovo Magra
Spostandoci più a Levante, troviamo l’azienda agricola Giacomelli di Castelnuovo Magra (La Spezia), un caposaldo della viticoltura nel territorio dei Colli di Luni, esperto anche nella produzione di Zafferano. La raccolta comincia la mattina presto prelevando direttamente i fiori quando sono ancora chiusi in bocciolo. In questa maniera si mantengono integre le proprietà del prodotto. Una volta raccolti, i fiori vengono portati in azienda dove si procede alla sfioratura ovvero alla separazione degli stimmi dal resto del fiore. Tutti questi procedimenti, data la delicatezza del prodotto, vengono fatti rigorosamente a mano, senza l’ausilio di alcun mezzo meccanico.
