Monte di Capenardo: la vacca vecchia fa buona carne

La Cooperativa Monte di Capenardo è una vera eccellenza genovese, attiva dagli anni ’80 a gestione volontaria degli abitanti del paese soprattutto per autoconsumo, rilevata dall’attuale cooperativa a fine anni ‘90 e convertita definitivamente al biologico certificato nel 1998. Oggi si è evoluta in una delle realtà rurali più interessanti del nostro territorio, sia per la qualità delle carni che per l’etica che sta dietro a questo tipo di allevamento. Stiamo parlando di un allevamento bovino di razza Limousine allo stato brado e a lungo accrescimento. Come si vede da questa esperienza etica e qualità vanno sempre a braccetto.

L’attività di questa bella cooperativa si è svolta con le consegne a domicilio di pacchi di carne di vacca vecchia (oltre i 4 anni) ad una platea di consumatori attenti alla qualità delle carni e al benessere animale, ed è andata avanti in maniera fortunata ma regolare fino al 2015, anno della svolta, durante il quale è stato aperto un punto vendita in pieno Centro Storico a Genova, in una via emblematica: Macelli di Soziglia.

Questa apertura ha permesso di ampliare notevolmente il numero dei clienti da un lato e dall’altro anche la tipologia: il consumatore della vacca più anziana infatti è sicuramente attento alla vita dell’animale ma ha anche gusti un po’ diversi rispetto alla massa generale.  La vacca vecchia sempre all’aperto ha infatti carni molto saporite, più rosse e tenaci, che effettivamente non sempre incontrano il gusto di tutti, soprattutto di chi è abituato a consumare carni da allevamenti più “industriali”, e vanno sicuramente sapute cucinare con una certa attenzione.

Con l’apertura della macelleria – che a oggi apre 3 giorni a settimana dal giovedì al sabato – è stata introdotta anche la scottona, una bestia più giovane ma comunque adulta, tra i due e i quattro anni. La Cooperativa Monte di Capenardo ha scelto di non macellare animali più giovani di due anni, niente vitello quindi per intenderci. Sono stati introdotti anche i suini, anch’essi allevati allo stato brado, che danno ottime carni dalle quali, oltre ai tagli di carne fresca, si ricavano salumi e ottime salsicce.

Dall’apertura della macelleria la crescita è stata costante, negli ultimi anni il personale è aumentato e di conseguenza anche gli animali macellati, ma sempre in un’ottica di sostenibilità e benessere animale.

Durante il lockdown del 2020 sono iniziate anche le consegne a casa di scottona, che proseguono tutt’oggi grazie anche alla collaborazione con EBC Green Logistic, una azienda di logistica sostenibile che nasce con una filosofia molto simile a quella della Cooperativa di Capenardo e che molti a Genova conoscono già.

L’ultima novità in casa Capenardo è l’agri-bistrot collegato a Macelli44: un punto ristoro inaugurato il 7 settembre 2021 dove è possibile degustare in maniera informale tutte le carni e le specialità proposte dalla Cooperativa, che collabora da sempre anche con altre realtà agricole di piccole dimensioni. Al Bistrot è possibile mangiare soprattutto battute al coltello, tartare e ottimi carpacci preparati al momento sul bancone dal macellaio-chef Stefano Vagge.

Sui taglieri, oltre ad alcuni ottimi formaggi prodotti da piccole aziende, si trova tutta la gamma di salumi usciti direttamente dal laboratorio di salumeria della cooperativa, che produce solo a regime totalmente naturale, senza alcun additivo, che ovviamente non sia vino, pepe, aglio o sale, questo è possibile solo grazie al fatto che si lavorano carni di altissima qualità e la filiera è cortissima, cioè viene fatto tutto in casa: allevamento, macellazione, lavorazione e stagionatura delle carni.

Nel ristoro, a rotazione e in base alla disponibilità, è possibile appunto mangiare taglieri a base di salame, coppa, lardo, guanciale, pancetta, bresaola di bovino, testa in cassetta, salame cotto. Per l’inverno il bistrot sta organizzando un nuovo menu, sempre a base di carni ma cotte, per lo più lunghe cotture sottovuoto a basse temperature, che mantengono al meglio le caratteristiche e i succhi di queste carni d’eccellenza. Non mancheranno brasati, lingue, bolliti freddi in gelatina.

Al Bistrot non c’è servizio al tavolo, ci sono tavoli e sgabelli alti, ci si serve direttamente al bancone, non si paga il coperto e viene servita solo acqua naturale “del bronzino” filtrata. La sostenibilità è il filo conduttore di tutto il progetto: le stoviglie sono tutte lavabili e gli oggetti usa e getta compostabili.

Per quanto riguarda i vini qui sono agricoli e di piccolissime aziende, acquistati direttamente dal produttore, infatti si va a rotazione, perché quando finiscono anche in azienda vengono acquistati da altre aziende, tutte bio e naturali, anche i vini serviti alla spina. Provare per credere.