Tra tapas, innovazioni culinarie e vini artigianali di qualità, c’è Fermento a Camogli. In tutti i sensi. Fermento è anche il nome del nuovo locale, aperto in via della Repubblica 65 nel comune levantino e nato dall’idea di Enrico Mortola, Enrico Massone e Massimiliano Rossi. Sono loro i tre soci ad aver pensato a un locale informale che potesse offrire nel centro di Camogli prodotti enogastronomici di alta qualità e vini artigianali. In un formato curioso come quello delle tapas. In cosa consistono? Ce lo ha spiegato Enrico Mortola, tra i soci di Fermento.
Enrico, con le Tapas di Fermento faremo un viaggio culinario in Spagna?
“In realtà no, con Tapas noi di Fermento intendiamo piattini gourmet, una porzione ridotta di piatti curati e innovativi in cui utilizziamo solo ingredienti selezionati, dal pesce fresco locale a verdure bio, dalle carni locali a filiera controllata fino al Parmigiano prodotto da mucche bianche, come si faceva una volta. Al momento siamo partiti con le tapas solo la sera ma presto aprirà anche la gastronomia, dove cercheremo invece di rimanere più ancorati alle tradizioni liguri. Apriremo quindi anche a pranzo con un menu dedicato e faremo anche asporto. Nel frattempo, tutti possono trovarci anche su Instagram (@fermento_camogli)”.
Come è nata l’idea di Fermento?
“Fermento nasce dalla voglia di fare qualcosa di bello e di valido valorizzando il territorio di Camogli, utilizzando le materie prime che la Liguria è in grado di offrire. Un grande aiuto è arrivato da uno dei nostri soci, che avendo già avuto un ristorante ed essendo attento al biologico aveva già intrapreso un percorso sui vini naturali. Il nome Fermento ha una doppia valenza: deriva dalla fermentazione del vino naturale, ma anche dal grande sentimento di rivincita e rinascita da parte della Liguria dopo la quarantena. A volte è necessario anche rischiare per vedere i frutti del proprio lavoro. Tra noi soci abbiamo sette figli in tutto, lo abbiamo fatto anche per loro, per dare un futuro a questi ragazzi e credere noi stessi nel futuro”.
Tanta eccellenza e tante materie prime di qualità da Fermento. Che scelte avete fatto?
“Ne abbiamo fatte tante. La farina che usiamo per le nostre preparazioni, ad esempio, è farina italiana derivante da mulini italiani, contraddistinta da un giusto grado di raffinazione. Per i formaggi ci siamo rivolti a un’azienda che si occupa di biologico. Sono tutte scelte che premiano la piccola aziende. La stessa scelta è stata fatta per i vini: vini artigianali provenienti da piccoli produttori con i quali abbiamo un rapporto diretto, frutto di una nostra ricerca continua nel campo dell’enogastronomia”.
Finora qual è stata la risposta dei clienti? Si percepisce una maggiore ricerca della qualità da parte della clientela oggi?
“Oggi le persone stanno sviluppando una consapevolezza in più circa la qualità dei prodotti. C’è quella voglia di trattarsi bene che fino a ieri era solo un modo di dire, un concetto. Il trend è cambiato e noi cerchiamo di coglierne le opportunità. Oggi il cliente preferisce mangiare un po’ meno ma bene, le nostre tapas permettono di poter fare tanti piccoli assaggi e di sentirsi sazi ugualmente, non rinunciando mai alla qualità. Alle tapas si abbinano i nostri vini a seconda dei gusti dei clienti, creando molta più condivisione al tavolo”.
