Che questo sia stato un anno magico per l’Italia, dalla musica allo sport, si è ormai capito. E in questo annata di successi e godimenti, anche la Liguria riesce a strappare qualche soddisfazione competendo a livelli internazionali. L’ultimo orgoglio della Liguria è il mastro gelatiere Marco Venturino, che con la sua gelateria di Varazze I Giardini di Marzo è tra i quattro finalisti italiani alla finale mondiale del Gelato Festival World Masters, il principale torneo internazionale di categoria. La finale si terrà l’1 e il 2 dicembre a Bologna. A convincere i giudici della competizione un gusto di gelato tutto ligure: Bocca di Rosa.
Quali sono gli ingredienti? Quali emozioni ha suscitato nel gelatiere ligure la finale italiana del Gelato Festival World Masters? E cosa servirà ora per vincere la finale mondiale? Lo abbiamo chiesto direttamente a lui, Marco Venturino.
Marco, che sfida è stata quella del Gelato Festival World Masters? Quando è iniziata l’avventura?
La sfida in realtà è partita quattro anni fa ed è stata interrotta dal Covid. In condizioni normali il Gelato Festival World Master dura due anni. Eravamo 2000 gelatieri in gara. Sfida dopo sfida qualche gelatiere è uscito dalla competizione, altri hanno dovuto addirittura chiudere per la pandemia. Si è arrivati agli ottavi di finale, con circa 200 concorrenti, poi ai quarti. Le semifinali si sono tenute per la prima volta in streaming a settembre: da queste sono usciti vincitori 16 gelatieri, che si sono sfidati nella finale italiana il 13 e 14 ottobre a Bologna. A rappresentare la Liguria eravamo io e Gabriele Scarponi della gelateria Ara Macao con il gusto “Sandokan”. La giura era bella tosta e molto tecnica, soprattutto dagli ottavi di finale in su. In giuria erano presenti Nerina Di Nunzio, esperta di marketing e comunicazione del settore Food&Beverage; Santi Palazzolo, maestro pasticcere, gelatiere e Vice Presidente di AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani; Alessandro Dalmasso, pasticcere e presidente del Club Italia della Coupe de Monde de la Patisserie; Matteo Berti, chef e direttore didattico di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Alla fine sono stati quattro i mastri gelatieri che hanno strappato il biglietto d’accesso alla finale: io, Elisabeth Stolz, Francesco Sottilaro (che ha preparato un gelato al pane e nocciola spettacolare) e Fabio Forghieri. Quattro gelatieri per quattro gusti di gelato semplici, ma alla fine vincitori. Il punto di forza è stato aver preparato gusti di gelato utilizzando tre o quattro ingredienti al massimo. Tanti gelatieri in gara hanno voluto aggiungere molti più ingredienti e questo forse li ha penalizzati, un gusto tendeva a coprire l’altro.
Parliamo del tuo gusto di gelato. Quali gli ingredienti e i punti di forza?
Bocca di Rosa è stato creato inizialmente da mia figlia Carola, che collabora con noi in laboratorio, e sviluppato da me insieme a mia moglie. Si tratta di un gelato a base di latte, con cioccolato bianco e acqua di rose, una preparazione antica delle alture di Genova, nello specifico del Parco dell’Antola. Per la creazione di questo gusto di gelato mi sono recato nell’azienda agricola di Maria Giulia Scolaro. È stata lei a darmi consigli utili per utilizzare al meglio i petali delle rose che coltiva. Esistono tipologie di petali di rosa, come la Rugosa o la Gallica, che abbinati in diverse grammature creano uno sciroppo di rose spettacolare. Nel mio caso ho utilizzato però un’acqua di rose al posto dello sciroppo. Il nome del gelato ovviamente ricorda il grande De Andrè e dunque amalgama bene insieme gusto e storia.
E ora si vola alla finale mondiale del Gelato Festival World Masters: quale sarà l’elemento in grado di fare la differenza?
Sarà sicuramente l’umiltà: quando si è di fronte a una giuria importante come quella del Gelato Festival World Master non si può peccato di superbia. Chi può dire che esiste un gelato in assoluto migliore degli altri? Dopotutto il parere è sempre e comunque soggettivo. I giudici sono lì invece per decidere quale gelato è eseguito meglio dal punto di vista tecnico. Anche il gusto di gelato Bocca di Rosa può piacere a me ma non ad altre cento persone. E poi è sempre necessaria una conoscenza approfondita degli ingredienti: senza questa non si va da nessuna parte.
Bocca di Rosa è solo l’ultimo dei prodotti della vostra gelateria I Giardini di Marzo, frutto di una continua ricerca e sperimentazione…
La storia della gelateria nasce nel 1996. Negli anni abbiamo raccolto numerose soddisfazioni e raggiunto tanti traguardi: uno dei più importanti è stato raggiunto nel 2014, quando il nostro sorbetto al limone e basilico, che oggi si chiama “Liguretto” è diventato il gelato più buono d’Italia.
