È tutta questione di vento. Con la tramontana la focaccia è più croccante mentre con lo scirocco lo è molto meno. Gli esperti sostengono che quando tira da sudest porta umido e il trucco è tenere in forno un po’ di più le teglie , ovviamente abbassandone il calore, perché si asciughi bene. La focaccia a Genova è un’arte e come ha scritto Maurizio Donelli, genovese doc trapiantato a Milano, “l’unità di misura locale non è il grammo , l’etto o il chilo ma la slerfa”. C’è chi la preferisce di crosta, i buongustai, o nel centro, i meno esperti ( almeno per chi scrive).
Esistono focacce per ogni occasione e per ogni ora, così come per gli abiti. Quella classica: croccante, morbida e friabile, a Genova viene tradizionalmente consumata a colazione pucciata nel cappuccino, un piacere da veri intenditori, inimmaginabile per chi non ha mai provato. Può accompagnare un gotto di vino bianco a metà mattina o diventare un spuntino a metà pomeriggio o essere servita insieme all’aperitivo, ma dal ‘500 non può più essere consumata in chiesa come pare si facesse a quei tempi fino a quando il vescovo Matteo Gambaro lo vietò. Ne esistono varie declinazioni con le cipolle, con la salvia o con le olive, e per tutelare la specialità è nato il Consorzio di tutela della vera focaccia genovese dell’Associazione Panificatori di Genova e Provincia, e solo chi espone il marchio può fregiarsi di aderire al disciplinare di produzione nella versione tradizionale.
La migliore focaccia a Genova
ll focaccia-tour inizia dal quartiere genovese di Albaro, ma senza nessuna volontà di fare classifiche, piuttosto di indicare la selezione dei nostri “palati fini”. Per i non genovesi è utile sapere che le botteghe a Genova hanno sempre i numeri rossi, quelli neri sono riservati alle abitazioni.
Al panificio Voglia di Pane (via Cavallotti 26), uno dei primi ad aprire la mattina nel quartiere di Albaro, l’impasto dopo la lievitazione e prima di entrare nel forno deve essere alto circa un centimetro, ben steso sulla lama (teglia d’alluminio tradizionale) e irrorato di acqua, olio extravergine e sale grosso. Se piace croccante chiedete l’uegin (l’angolo), che solitamente è anche il più ricco d’olio in quanto le teglie difficilmente sono perfettamente piatte. Niente male anche il Forno di Albaro (via Albaro 24), una vera istituzione.
Verso Quinto vale una sosta il panificio Elettrico (via Quinto 50), mentre alla Foce al panificio Le Fornarine (Via Rosselli 41/43r), vanno forte la focaccia tradizionale con 12 ore di lievitazione, come quella tonda di patate, alla salvia e al kamut (su ordinazione) oppure Il Focaccino (via Trebisonda 23). In piazza Paolo da Novi, è una sicurezza l’Antico Forno Borgo Pila (piazza Paolo da Novi 40-42) dove acquistare anche ottimi grissini.
In centro valgono ben una sosta il panificio Mario (via San Vincenzo 61), uno degli storici interpreti della focaccia genovese, e il panificio Santa Rita (via Colombo 17) e più nei caruggi l’Antico Forno Patrone (via di Ravecca 72) e l’Antico Forno della Casana (vicolo della Casana 17). Hanno saputo distinguersi anche il panificio e grissineria Claretta (via della posta Vecchia 12) e Le Bontà del Grano (piazza del Carmine 72), appena dietro il mercato.
Nel quartiere di Castelletto il punto doc è Il Forno di San Nicola (Corso Firenze 53). Ne fanno di vari tipi, ma la più celebre è la classica con una fantastica crosticina croccante. A Sampierdarena c’è il panificio Cecconi (via Buranello 172).
A Marassi c’è il panificio Quattro Mori (via Bertuccioni 15), a Borzoli il Forno di Felice (via Borzoli 14) e a Oregina il panificio Quintano (via Carbone 47).
Andando verso ponente a Pegli il forno pasticceria Di Cara (via Parma 20 e via Martiri della Libertà 75). A Voltri dal 1946 c’è Marinetta (via Lemerle 13) famosa soprattutto per la sua versione con le cipolle, e il tempio della focaccia: Priano (via Camozzini 69 [lato monte] e via Camozzini 76 [lato mare]).
