Il mio nome è Mauro Colagreco, il mio ristorante è il Mirazur: benvenuti nel mio mondo al confine tra Liguria e Costa Azzurra.
Lo chef Mauro Colagreco dal Ristorante Mirazur, tre stelle Michelin e nell’olimpo dei “Best of the Best” della classifica The World’s 50 Best Restaurants racconta la sua Liguria…
Vengo da lontano, da La Plata, Argentina, ma le radici della mia storia familiare sono italiane, perciò quando nel 2006, dopo tante esperienze in tante cucine, decisi che era tempo per me di aprire un mio ristorante fui doppiamente felice di trovare un posto come Mirazur: nel mezzo di un crocevia culturale e al confine tra Francia e Italia, al confine con quella terra meravigliosa che è la Liguria.
Le persone che conobbi allora e con cui iniziammo una profonda amicizia fu per me una guida importante. All’epoca non conoscevo nessuno, mi trovavo in una terra sconosciuta che dovevo esplorare in lungo e in largo per conoscerne i segreti e i migliori ingredienti e dare vita alla mia cucina.
Fu al colorito e allegro mercato di Ventimiglia che trovai alcune tra le maggiori ispirazioni e soprattutto i migliori consigli, i migliori amici che contribuirono ad aiutarmi ad inventare Mirazur. Qualche ricetta svelata tra un banco ed un altro, qualche assaggio rubato di prodotti mai visti prima e che, incredibile a dirsi, sono sconosciuti a pochissimi chilometri di distanza, in Francia, divennero parte del mio bagaglio culinario.
Il limite geografico invisibile tra due paesi pilastri della gastronomia mondiale è talmente netto qui da poter offrire ingredienti molto diversi tra loro. Questa è una grande ricchezza per un ristoratore, perché è esattamente come avere un ristorante in due paesi diversi, è una continua ispirazione e un continuo nutrimento. La frontiera poi è doppia, quella politica tra Francia e Italia e quella naturale tra monti e mare, Alpi Marittime e Mar Mediterraneo. Ho uno spazio di gioco circoscritto, ma ricchissimo e baciato dalla fortuna di un clima benevolo, da rocce ricche di minerali che riflettono il calore del sole e lo diffondono in maniera uniforme sulle terre coltivate al di sotto. Un ecosistema unico!
Se penso alla Liguria in termini di prodotti che hanno regalato ricette firma del mio ristorante, penso ai gamberoni rossi di Sanremo, grandi, dolci, morbidi, una delizia che si può comprendere solo assaggiandola e che ho atteso moltissime volte al porto di Sanremo, sul far della sera. I pescatori rientravano in serata con le loro barche cariche di quell’oro marino che al mio ristorante valorizzo con pochissimi gesti. La cucina per me è gran parte costituita dal prodotto stesso, pochi gesti, tutto l’amore possibile per ringraziare la natura di tanta bontà.
Penso al profumatissimo basilico, delicato che ha regalato ai miei piatti sapori molto speciali. Non per niente nelle mie Pizzerie “Pecora Negra” a Mentone e Strasburgo, utilizziamo il pesto genovese, o meglio il pesto di Roberto Panizza, il migliore che ci sia, ahah!
La Liguria per me profuma di casa. Così come l’Argentina fu casa per tanti liguri nel secolo passato, che dall’altra parte del mondo, migrando, portarono le loro focacce, le loro piante di basilico, così adesso tutto ritorna e la Liguria diventa casa, è casa ed io qui mi sento bene. Mi affaccio dal mio ristorante sulla carta francese, ma a tutti gli effetti al centro di una terra che condivide le basi dello stesso patrimonio gastronomico e sono grato che la vita mi abbia portato fino da voi, a due passi dalla nostalgica, laboriosa, assolata, buonissima Liguria!
