È bastato postare la foto di un sole di farinata (torta salata a base di farina di ceci, acqua, olio extravergine e sale, leggi qui la ricetta), in realtà era una bella teglia tonda di fainâ appena sfornata, per ricevere un’infinità di messaggi da mezza Europa su quanto è buona e sui diversi nomi che prende in giro per le coste del Mediterraneo. La tipica fainâ de çeixai ligure, diventa cecina in Versilia, cinque e cinque o torta a Livorno, fainè nel sassarese, socca nel sud della Francia e belecauda, nella variante piemontese.
In Liguria è mediamente buona, meglio se acquistata appena sfornata o almeno ancora calda, poi fredda resta buonina… mentre riscaldandola tende a seccarsi. Abbiamo selezionato alcuni indirizzi degni di nota in giro per la regione.
Farinata Genova: i nostri consigli
In centro a Genova è famosissima l’Antica Friggitoria Carega (via Sottoripa 113r), per cuculli e frisceau, frittelle di stoccafisso e acciughe fritti ancora col carbone, ma anche per il polpo lesso e panissa. Tra queste delizie, tutte da asporto, si fanno spazio le teglie di farinata tradizionale. Vanno provate quelle di Sa Pesta (via dei Giustiniani 16r) per vivere l’atmosfera molto genovese del locale, dell’Antica Sciamadda (via San Giorgio 14), e della Sciamadda (via Ravecca 19): qui la farinata non è mai troppo unta, ed è una delle rare che rimane buona anche fredda.
Un altro tipico farinotto un po’ defilato, alle spalle di piazza Paolo da Novi, è Santa Zita (via di Santa Zita 35) che prepara anche torte di verdura e frutta lessa, anche da asporto. Buona quella storica con le acciughe della Cooperativa Pescatori di Camogli di Zena Zuena (via Cesarea 8), e sue le ultime nate sono la farinata con il filetto di orata e la maggiorana e quella con stracciatella, gambero rosso ed erba Luisa, in autunno fanno anche la farinata con i porcini e quella con i carciofi.
Locale storico quello di piazza Marsala: la Farinata dei teatri (piazza Marsala 5r), nuova La Focacceria di Teobaldo (via Balbi 115r) dove prendere la farinata al volo andando a prendere un treno alla stazione Principe. E per par condicio chi va verso la stazione Brignole, può approvvigionarsi all’ Ostaja san Vincenzo, ex Guglie (via San Vincenzo, 64/r). A Sestri, il Farinotto (via Vigna 15) ne propone una versione sottile e croccante, non eccessivamente unta, a fianco di una variante di questo quartiere: la farinata di zucca. A Voltri, eccellente quella di U Veximà (via Cerusa 1), dove la fanno da più di cento anni, anche da asporto. Da provare anche quella della pizzeria Franz e Co (via Struppa 81), servita in generose porzioni e in tante diverse varianti.
Farinata in Liguria: gli indirizzi da non perdere
A Cairo Montenotte brilla la farinata di Luciano (piazza della vittoria 54) che fa anche la pizza al tegamino, ma attenzione alle lunghe code nelle ore di punta. Impeccabile quella di Farinata Da Virginia a Pietra Ligure (via G. Mazzini, 70), mentre La Nicchia ad Albissola Marina (via M. Repetto, 102) ha molti estimatori.
Dall’altra parte della regione, a La Spezia c’è La Pia Centenaria (via Magenta 12), una vera celebrità per farinata, pizza e focaccia. A Chiavari immancabile l’Antica Osteria Luchin, dove da quattro generazioni e 114 anni ogni giorno si accende il ronfò, antico forno a legna, per preparare i piatti tipici, tra i quali la farinata.
