Dopo aver parlato di torta di zucca alla ligure, castagnaccio, farinata e ravioli di Paganini, non potevamo non dedicare un articolo a lei: sua maestà la trippa, uno dei piatti più popolari della cucina ligure adatto alla stagione autunnale e invernale. In questo articolo però non parleremo della ricetta della trippa alla genovese (uscirà un articolo a parte insieme alla lista delle migliori tripperie di Genova). Cercheremo invece di fare chiarezza sui tagli delle trippe in genovese: un argomento che genera non pochi dubbi.
Innanzitutto, cos’è la trippa? E soprattutto, si dice trippa o trippe? Iniziamo col dire che la trippa è l’apparato digerente dei bovini macellati. Fa parte del cosiddetto quinto quarto, ovvero di quella parte dell’animale non considerata taglio nobile ma composta da frattaglie, interiora e altri scarti commestibili. Un tempo questi tagli erano destinati alla cucina povera, ma oggi con le nuove tendenze a minimizzare lo spreco alimentare, anche i ristoranti più chic hanno ripreso a proporli.
Inoltre la trippa si divide in quattro parti: tre prestomaci (ovvero rumine, reticolo e omaso) e l’abomaso, cioè lo stomaco. Ecco dunque la risposta alla seconda domanda: sarebbe più corretto parlare di trippe, poichè i tagli si riferiscono alle diverse parti dell’apparato digerente.
I tagli delle trippe in genovese
E a Genova? Ebbene, nella città della Lanterna, dove fino a pochi anni fa le tripperie erano diffusissime nei caruggi della città , sono sette i tagli tradizionali della trippa. Cinque appartengono all’apparato digerente: sono il cordone o redaggiun (rumine), cuffia (reticolo), centopelle (omaso), gruppu (abomaso) e gola (ovvero l’esofago). Due tagli sono invece collaterali: la castagnetta (vagina) e il riccetto (tube di Falloppio).
Viste così, e anche stando al loro nome, la trippe potrebbero sembrare tutto tranne che magre. E invece no: in realtà , contrariamente a quanto si crede, le trippe sono molto povere di grassi. Basti pensare che 100 grammi di trippe contengono poco più di 100 calorie. Sono inoltre molto digeribili e ricche di proteine. Non avete più scuse: ora che sapete tutto sulle trippe è il momento di gustarne un bel piatto.