Che Natale è a Genova senza il pandolce genovese? Potremmo accontentarci del più diffuso panettone in stile milanese per le feste, ma noi genovesi proprio non sappiamo rinunciare alle tradizioni. Le difendiamo, le tramandiamo e le custodiamo, un po’ come si custodisce un regalo incartato sotto l’albero di Natale. Da che mondo è mondo, ogni regione in Italia ha un dolce nato o adottato per celebrare il Natale: e a Genova, da che mondo è mondo, c’è il pandolce genovese. Ma conoscete la storia e le leggende del pandolce genovese?
Secondo una leggenda il panettone sarebbe nato nella seconda metà del quindicesimo secolo, quando venne servito per la prima volta alla corte di Ludovico il Moro da un cuoco che improvvisò un dolce con burro, farina, uova, canditi e uvette. Ma anche il pandolce avrebbe origini lontane…
Pandolce Genovese: la sua storia
Secondo lo storico genovese Luigi Augusto Cervetto (1854-1923), il pandolce genovese deriverebbe da un dolce persiano a base di frutta secca, pinoli e canditi. Che Genova avesse importato davvero questa ricetta dall’Oriente non è certo: sicuramente però già nell’undicesimo secolo, in occasione della Prima Crociata, Genova aveva stabilito le sue basi nel Mediterraneo orientale. E i Genovesi potrebbero aver tratto ispirazione dalla Persia (basti pensare alla maggiorana, persa in genovese) dove il suddito più giovane all’alba di Capodanno porgeva al Sovrano un grande pane dolce a base di canditi, miele e mele da dividere fra i commensali.
Guarda caso, anche a Genova il pandolce, chiamato anche Pan co-o zebibbo, era portato in tavola dal più giovane della famiglia e privato del sovrastante ramoscello di alloro. Come gesto beneaugurante. Secondo la tradizione il Capofamiglia affettava il panduce recitando una filastrocca:
Vitta lunga con sto’ pan!
Prego a tutti tanta salute,
comme ancheu, anche duman,
affettalu chi assettae,
da mangialu in santa paxe,
co- i figgeu grandi e piccin,
co- i parenti e co- i vexin,
tutti i anni che vegnia’,
cumme spero Dio vurria’
Dunque prima che il Duca di Milano assaggiasse la prima fetta di panettone, nelle case dei genovesi le pagnotte erano arricchite con uvetta, canditi e pinoli. Il risultato era un pandöçe, una ricetta che nel tempo sarebbe diventato il re indiscusso del rito natalizio ligure.
Secondo la leggenda vuole che fu l’ammiraglio Andrea Doria che, nel ‘500, indisse concorso fra i pasticceri locali, per creare un dolce degno del matrimonio del nipote con Zanobia del Carretto e del prestigio della Repubblica. Così venne codificato il pandolce genovese nella versione alta, affiancato poi, qualche secolo più tardi, dalla moderna versione bassa.
