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venerdì, 3, Febbraio, 2023
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Jorg Giubbani: vesti la Giubba

Vesti la giubba e la faccia infarina
La gente paga, e rider vuole qua
Così cantavano I Pagliacci di Leoncavallo.

Qui siamo in un contesto un po’ diverso nessun clown si aggira nei dintorni, ma tra farina in cucina e gente felice ai tavoli insomma non manca niente.

Per il 2022 la Liguria ha due nuove Stelle Michelin nel suo firmamento (qui l’articolo riassuntivo) e non potevo, proprio non potevo rinunciare a qualche domanda ad uno chef che non fa solo parte della Young Ligurian People, ma da qualche giorno è anche lo stellato più Young di Liguria: Jorg Giubbani.
Classe ’92, proud from Sestri Lev(ante), cadenza inconfondibile, una bella gavetta alle spalle e un sacco di cose da dire, proprio nel senso che parla tantissimo.

Sono stata a trovarlo qualche volta nel suo Orto by Jorg Giubbani all’interno dell’Hotel Villa Edera La Torretta a Moneglia (GE) e ci avrei messo la firma per un riconoscimento simile (ne scrivevo qui).
In questo momento il ristorante è in pausa fino a che le colline non saranno in fiore (no forse non si può più dire visto il climate change per cui mi è fiorita la Bouganvillea a novembre), quindi ci siamo incontrati virtualmente, ma la mia ultima cena da lui risale ad un paio di mesi fa ed il ricordo è ancora piuttosto vivido, come potrebbe non esserlo?

Jorg, o Jo o Giubba, come ti devo chiamare?
Pe comensâ, congratulaçioìn vivissime de nêuvo, t’ò za dìto.
Ti farei tutta l’intervista in genovese perché so che apprezzeresti, ma non sono così brava e soprattutto non so se tutto il nostro pubblico arriverebbe in fondo.
Sembri sopravvissuto a questo bagno di folla, dicci le prime impressioni ancora a caldo…

No guarda, sono circa 46 ore che cerco di rispondere a tutti, perché ci tengo molto ed è giusto ringraziare tutti coloro che hanno espresso parole stupende nei miei confronti e del progetto in corso. Non sono ancora riuscito a fare un post di ringraziamento sui social, ma ora mi ci metto giuro.
Che posso dire? Tantissima emozione e anche commozione, ammetto di aver pianto un pochino, ma sempre con grande diplomazia (io ridacchio) nel senso che si resta impassibili ma le lacrime scendono da sole. Io e i miei colleghi eravamo in questa stanza segreta del Relaisfranciacorta a seguire la premiazione e a coordinarci con le tempistiche di uscita davanti ad un grande schermo, poi le musiche evocative fanno la loro parte, insomma eravamo tutti emozionatissimi.

Anche gli uomini piangono, incredibile.
Mi sono sempre chiesta quanto sia difficile non svelare una notizia come sapere di aver ottenuto il riconoscimento della Stella da quando te lo comunicano al momento della premiazione: come la vivi? Ti fingi afono per giorni?

Venerdì 19 novembre alle ore 10.11 squilla il telefono con numero privato, si presenta Sergio Lovrinovich (Caporedattore Guida Michelin Italia ndr) che mi dice “sono lieto di invitarla alla presentazione della Guida Michelin 2022, si presenti presso il Relaisfranciacorta alle ore 12” al che penso “belin ma la presentazione è alle 17.30 cösa ghe saià da fâ” però non mi è stato anticipato nulla sul riconoscimento specifico, poteva essere una Stella Michelin, una Stella verde, un premio speciale… potevo aspettarmi tutto.

Poi ovviamente mi ha chiesto di comportarmi normalmente, mantenere la massima discrezione e silenzio con tutti quindi figurati, difficilissimo bluffare specialmente coi colleghi che mi hanno scritto da molte zone d’Italia per avere anticipazioni e tra l’altro già lì ero molto compiaciuto per tutto questo interesse e grande considerazione da parte loro.
Molto difficile depistare tutti e tergiversare ecco, questo sì. 

Allora, rinfrescaci la memoria con qualche aneddoto sulla tua carriera ristorativa prima di approdare a Moneglia. Da dove sei partito e che strade hai percorso?

Dopo il diploma con il massimo dei voti al Marco Polo di Camogli ho iniziato lo svezzamento in Provenza, poi in Spagna da Quique Dacosta, poi cinque inverni alla La Stüa de Michil in Val Badia alternati alle stagioni estive qui in Liguria per prendere il picco di lavoro mare e montagna.
Quindi un po’ di hotellerie fino ad arrivare al Capocotta di Sestri Levante dove sono rimasto per due anni come chef, poi come ultima esperienza prestigiosa prima di approdare a Moneglia sono stato executive chef de La Meridiana Relais & Chateaux di Garlenda, da cui sono passati nomini come Carlo Cracco, Luigi Taglienti, Ernst Knam… è un posto che porta bene! (ride)

Beh non ti sei fatto mancare niente.
A Moneglia poi hai trovato un luogo in cui poterti esprimere liberamente, con un bellissimo lavoro di contatto con la terra oltre che di strette relazioni con pescatori e produttori local: questa impostazione è un’idea che avevi da tempo?

Con Orietta (Schiaffino, patronne di Hotel Villa Edera la Torretta ndr) ci siamo conosciuti quando lavoravo al Capocotta, veniva spesso a mangiare e una volta uscito da lì ha iniziato a “corteggiarmi” come si suol dire per avermi in cucina.
Poi una volta approdato, la nostra visione si è subito ben amalgamata.
Diciamo che già dal 2016 nel Levante ligure era iniziata questa mini rivoluzione, perché fino a poco prima una cucina fuori dagli schemi, ragionata in chiave contemporanea con accostamenti arditi e concetti insoliti non la trovavi.
Mi ricordo ad esempio che le animelle a Sestri Levante erano una novità assoluta.
Io quindi avevo già bene in mente che fosse necessario dare una scossa a questo territorio che è sempre stato ricco di potenzialità, volevo lanciarmi senza paura portando nel piatto ingredienti iper ricercati e in effetti la mia è una ricerca maniacale sulla materia prima.
Da Orto abbiamo una lunga lista di fornitori che seguiamo con attenzione affinché possano assicurarci sempre il prodotto migliore, non usiamo cataloghi, ognuno porta il meglio che ha. Per dire abbiamo un fornitore solo di Parmigiano Reggiano.

Quindi focus estremo anche su chi fa poche cose purché siano speciali. Un criterio molto selettivo ed esclusivo che innegabilmente paga una volta seduti a tavola.
Senti ma come ti vedi fra cinque anni? Quali sono le tue ambizioni?
E come pensi che si stia evolvendo in generale la ristorazione in Liguria?

Sembrerà una frase fatta, ma questo per me è un punto di partenza: prendere una Stella Michelin a 29 anni da autoctono è molto importante e vuol dire che se ci si mette amore, ricerca, dedizione sacrale i traguardi si possono raggiungere.
Oltretutto attenzione perché il riconoscimento è arrivato dopo dieci mesi di lavoro!
E siamo entrati nella guida nello stesso anno.
Da subito ho voluto dare un’impostazione ben definita, filosofia, ricerca, 5 menu degustazione ognuno con un tema anche per indirizzare l’ospite nella scelta.
Non dimenticarti che siamo una struttura alberghiera e abbiamo avuto ospiti che hanno cenato addirittura tutta la settimana al ristorante, cosa che difficilmente accade, nello specifico l’hotel ha un bel target di clientela gourmand.
Ma tornando alla tua domanda, il progetto naturalmente va avanti e sto già attuando migliorie che saranno svelate con la riapertura di febbraio.
L’ambizione è sempre quella di mantenere alto il livello della Liguria su più piani, dal più intimo a quello internazionale, il come arrivarci lo stabiliamo sempre con trasparenza e grande affiatamento con il team che è molto coeso.

E la Liguria spacca!
Direi che ci stiamo muovendo in maniera corale, se pensi che l’anno scorso due nuove stelle, quest’anno due nuove stelle, a Portofino sono arrivati Cracco e i Cerea, a Sanremo Bartolini, a Tellaro D’Amato…cioè sono figure realmente di peso, quindi secondo me stiamo iniziando a muovere passi da giganti dopo tanti anni di stasi e la gente sta capendo che siamo una regione che non ha nulla da invidiare ad altri territori, abbiamo una grande ricchezza e trasversalità. 

Beh penso che dopo un periodo così spaventoso e deprimente come quello che la ristorazione ha vissuto, qualche genere di riconoscimento tiri ancora più su il morale.
Come sai YLP è una rubrica che parla di giovani di Liguria, coloro che stanno dando un contributo alla rinascita generazionale di questa terra.
Vengo quindi alle domande di rito che faccio a tutti.
Hai mai pensato di partire e non tornare più? 

Beh come dicevamo prima nel ripercorrere le tappe lavorative, sono stato via per tanto tempo. Poi si torna quasi sempre dove tutto è iniziato, no?
Mentre viaggiavo notavo la concretezza e l’avanguardia di tanti posti e già mi immaginavo come avrei potuto applicare quelle stesse dinamiche alla mia terra, perciò pur esplorando con curiosità sapevo che sarei tornato a casa.

Se dovessi descrivere la tua terra in tre parole quali sarebbero e perché?

Direi prima di tutto RESILIENTE! Con tutto quello che ci è capitato negli ultimi anni tra catastrofi naturali e infrastrutturali, i disagi quotidiani che ben sappiamo con strade e autostrade e quant’altro, siamo ancora qui.

Poi direi LEGGIADRA perché è ricca di piccole cose come la vegetazione spontanea tra macchia mediterranea, corbezzoli, olive, erbe aromatiche, abbiamo tantissimo da offrire e poi le peculiarità territoriali e gastronomiche anche così diverse fra Levante e Ponente.

Infine INIMITABILE perché è una regione così varia, dove passi dal mare alla montagna in pochissimo. In Liguria puoi cogliere tutto ciò che sa donarti un territorio: il pesce appena pescato, le erbe aromatiche appena raccolte, l’olio appena spremuto… e poi ogni zona ha le sue sfaccettature, quei segreti che nemmeno la nonna ti svela!

Beatrice Tarizzo
Bea, sui social bibibonza, ho un gatto sulla clavicola ed un mortaio sul braccio. Dopo anni passati (a mangiare) in giro per l’Italia ho deciso di tornare alla terrà natìa per la nostalgia di focaccia, acciughe e scirocco. La liguritudine è diventato il mio stile di vita e ne ho fatto un lavoro.

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