Novità ai fornelli dell’Hostaria Ducale, il ristorante a due passi da piazza De Ferrari (salita di San Matteo 29/r – tel. 010 4552857): dopo Davide Cannavino, tocca a Daniele Rebosio, già conosciuto al ristorante del MOG, continuare il percorso cominciato nel 2019.
Giovane, ma con esperienze di rilievo alle spalle (su tutte, con Alain Ducasse a Parigi) Daniele Rebosio si presenta così: “Quello che si trova nei miei piatti è un insieme di tutte le tecniche e preparazioni che ho conosciuto nel mio percorso. Una cucina di sostanza, rispettosa di ogni singolo ingrediente, che ancora impiega padellino e cucchiaio, nella quale tutti gli elementi – dolce, croccante, sapido, acido – devono giocare un ruolo preciso, così da creare quell’equilibrio dei gusti che è il mio obiettivo primario”.
Stagionalità e sostenibilità sono due concetti chiave. “Rispettiamo la stagionalità e siamo sensibili rispetto alla sostenibilità dei prodotti che utilizziamo. Impieghiamo prodotti animali provenienti solo da allevamenti in cui il bestiame è libero di pascolare all’aperto. Poniamo attenzione anche sulla provenienza dei nostri ingredienti, cercando di selezionare più prodotti possibili del nostro ricco territorio, la Liguria. Per noi, infatti, la filiera di produzione è essenziale per ricevere un prodotto di eccellenza e per far arrivare nei piatti il gusto deciso e sincero di ogni ingrediente utilizzato”.
Il menu (il degustazione cinque portate esce a 65 euro, le otto portate a 90 euro) si declina in piatti come l’Assoluto di Basilico; l’Uovo di Paolo Parisi; i gamberi crudi, pompelmo, cetriolo e colatura di peperone e il rombo, cipolla, mandorla e liquirizia. Ad accompagnarlo, una cantina di prim’ordine, tra grandi nomi, cantine emergenti, piccole produzioni eroiche, ricercate costantemente e con passione. A fianco di molte bollicine, nel percorso di degustazione e abbinamento non mancano cocktail e infusi, per finire con ricercati distillati da meditazione.
“Concepiamo la ristorazione come una vera e propria esperienza – racconta Enrico Vinelli, patron di Hostaria Ducale -. Come ogni bel viaggio, appena terminato si deve aver voglia di ripartire daccapo. È quello che più hanno apprezzato i tanti clienti che hanno fatto del nostro ristorante un approdo sicuro, ma anche le guide nazionali che hanno giudicato con entusiasmo il nostro percorso. Oggi sono felice di affidare la cucina a Daniele Rebosio, la cui visione gastronomica mi ha colpito fin dal primo incontro”.
