Cucinare è anche e soprattutto un grande esercizio di fantasia. E di fantasia ne hanno tanta i giovani chef Simone Vesuviano e Matteo Rebora di Quelli dell’Acciughetta e Trattoria dell’Acciughetta di Genova, che nel weekend di sabato 27 e domenica 28 novembre, nell’ambito della Genova Food Week, si sono resi protagonisti in uno show cooking tutto fantasia e inventiva in cui hanno presentato una versione alternativa dello sgombro in scabeccio.
Vesuviano e Rebora hanno dimostrato come la cucina ligure possa essere tradizionale ma anche innovativa. Se volete mettervi alla prova, ecco di seguito la ricetta dello sgombro in scabeccio presentato alla Genova Food Week e il video dello show cooking.
Sgombro in scabeccio con fonduta di acciughe, cipolla marinata e cialde di panissa croccanti: la ricetta
Ingredienti
Per gli sgombri:
- 2 sgombri da 400g
- 500g Sale grosso
- 500g Zucchero
Per la fonduta di acciughe:
- 250ml panna
- 30ml latte
- 40g acciughe salate pulite o sott’olio
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo tritato q.b.
Per la cipolla marinata:
- Una cipolla rossa
- Scabeccio
Per lo scabeccio:
- Aceto bianco 400ml
- Vino bianco 600ml
- Zucchero 200g
- 1 cipolla bianca
- Alloro q.b.
- Pepe in grani q.b.
- Aglio q.b.
- Sale q.b.
Per le cialde di panissa:
- 65g farina di ceci
- 200g di acqua
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Preparazione
Per lo scabeccio:
Mettere tutti gli ingredienti in pentola e portare a bollore
Per gli sgombri:
- Sflilettare gli sgombri ricavando 4 filetti, spanciare e spinare eliminando tutte le spine poi parare per dare una bella forma al filetto
- Mescolare sale e zucchero, cospargere i filetti di sgombro e marinare per 1 ora
- Dopo un’ora sciacquare bene sotto l’acqua per eliminare tutta la marinatura
- Porzionare i filetti tagliandoli in due e cuocere immergendoli nello scabeccio a 75°C per 2 minuti
Per la fonduta di acciughe:
- Mettere panna, latte, acciughe e aglio in un pentolino
- Cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti poi portare a bollore e spegnere
- Frullate tutto e setacciare
- Aggiungere prezzemolo tritato
Per le cipolle marinate:
- Pulire le cipolle eliminando la buccia
- Tagliare in quattro pezzi per ricavarne delle falde seguendo la sezione della cipolla
- Portare lo scabeccio a bollore e versarlo sopra alle falde di cipolla e far raffreddare
Per le cialde di panissa:
- Mescolare in una ciotola con una frusta la farina di ceci con l’acqua, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio
- Cuocere il composto in una padella antiaderente calda e ben imburrata coma fare fossero delle crepes
- Porzionare le crepes di ceci a piacere e friggere in olio a 180°C
Impiattamento
Mettere la fonduta di acciughe alla base, tre pezzi di sgombro e adagiare in modo ordinato la cipolla marinata e le cialde di panissa
