La ricetta del pesto genovese è tra le più ricercate di Google. Una conferma inequivocabile della fama planetaria di questa salsa, ma anche dei dubbi sugli ingredienti e le proporzioni che possono assillare i neofiti nella sua preparazione. Abbiamo chiesto a Roberto Panizza, organizzatore del Campionato Mondiale del pesto a mortaio, la ricetta ufficiale della competizione.
Ecco la sua premessa: “Non esiste una ricetta del pesto genovese, perché ognuno può modificarne le proporzioni, a seconda dei gusti e delle tradizioni familiari. Il pesto varia molto da zona a zona della Liguria, e anche nelle varie epoche abbiamo assistito a variazioni di gusto. Quella che proponiamo come ricetta base del Campionato Mondiale del Pesto è una versione moderna, in cui l’aglio non è predominante e dove viene utilizzata una generosa dose di formaggio. Proprio per questo, evita l’aggiunta di altri ingredienti, come il famigerato burro, che a volte veniva o viene ancora usato per aiutare la mantecatura. E anche la sequenza indicata nella preparazione non è l’unica possibile. A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due Pesto uguali”.
Pesto genovese: la ricetta
- 4 mazzi (60-70 g in foglie) Basilico Genovese D.O.P.
- 30 g Pinoli
- 45-60 g Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
- 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
- 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
- 3 g Sale Marino Grosso
- 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P.
Pesto genovese: la preparazione
La preparazione tradizionale del pesto genovese prevede l’utilizzo del mortaio di marmo e del pestello di legno. In alternativa, si può usare un frullatore, cercando di evitare di surriscaldare troppo la salsa.
Per prima cosa, occorre lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio, senza stropicciarle.
Nel mortaio si pesta uno spicchio di aglio insieme ai pinoli. Ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere dunque i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versare infine a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P., ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile, per evitare problemi di ossidazione. Il pesto va conservato in frigo, in un contenitore chiuso, fino al momento dell’utilizzo.
