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sabato, 2, Luglio, 2022
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Perché il pesto è solo genovese? Ce lo spiega Roberto Panizza

C’è il pesto alla genovese… ma anche il pesto alla siciliana e il pesto bianco di Pentema. Fino al pesto di rucola e quello di zucchine. Di pesti è piena l’Italia. Ma siamo sicuri che tutte queste salse possano essere chiamate pesto? O è soltanto il pesto genovese, nella sua ricetta tipica, a poter essere chiamato così? Lo abbiamo chiesto a Roberto Panizza, presidente dell’associazione Palatifini, ideatore del Campionato Mondiale di pesto al Mortaio e patron del ristorante Il Genovese.

“Il pesto che conosciamo oggi è senza dubbio frutto di una lunga evoluzione lungo i secoli, che ha visto i genovesi e i liguri utilizzare le più svariate materie prime, dovute anche a preferenze e necessità. La problematica principale per la maggior parte della popolazione ligure e non solo era nell’Ottocento quella di alimentarsi, le sottigliezze sono arrivate solo successivamente. Nel corso del tempo si è tuttavia arrivati a codificare una ricetta del pesto. Per mille motivi, ma soprattutto perché grazie all’inventiva degli agricoltori genovesi il basilico si è reso disponibile quasi tutto l’anno. Dunque chi voleva gustare il pesto poteva avere questo ingrediente principale sempre a disposizione. Questo ne ha favorito sicuramente l’affermazione.

Ma certo oggi è necessario specificarlo: il pesto è il nome proprio di salsa, non è il nome di una tipologia di salse. Eppure oggi ancora si fa confusione, arrivando a pensare che sotto la definizione pesto possa essere raccolta una famiglia di salse vegetali. Eppure in passato l’abitudine era quella di dare un nome a ogni prodotto, anche quando vi erano alcune differenze non sostanziali. Oggi se distilli malto crei il whisky, se distilli grano crei la vodka, se distilli i raspi d’uva fai la grappa e se distilli frutta crei acquavite: di certo non esiste il whisky di grano o grappa di frutta. E così succede per le salse: la salsa di noci non è certo un pesto di noci senza basilico, è semplicemente e giustamente salsa di noci! E l’esigenza di dare un nome alle ricette nasce nel momento in cui un cibo, anziché produrlo tu, lo compri“.

Quale correlazione tra l’uso sempre più improprio del nome pesto e il marketing?
“Sul pesto oggi si sta dicendo tutto e il contrario di tutto. È vero che in passato il pesto era fatto con ciò che si aveva, ma questo non vuol dire che oggi si possa cambiare la ricetta solo perché sono cambiate le condizioni. È una questione che riguarda il difendere e tramandare la memoria storica. Il pesto è stato chiamato così perché così è stato deciso dai liguri e dai genovesi, il marketing in questo non c’entra proprio nulla. Casomai, è proprio il marketing a declinare oggi il pesto in mille versioni, creando confusione e nient’altro”.

Dunque si può parlare di pesto sono in Liguria? Non esattamente, spiega Panizza.
“In Italia, oltre al nostro pesto, ci sono altri due pesti: uno è il Caval Pistà di Parma, una polpetta cruda di carne di cavallo, battuta al mortaio, l’altro è il Grass Pistà di Modena, ovvero il lardo unito ad aglio e rosmarino utilizzato per condire le tigelle. Da sottolineare come l’uso del mortaio non sia un’esclusiva genovese, bensì un patrimonio mondiale”.

E che dire del pesto alla siciliana? Risponde anche a questo Roberto Panizza.
“In Sicilia è diffusissima la Pasta cu l’agghia e altro non è che l’equivalente del pesto alla genovese trasportato in Sicilia e usato per condire la pasta. Non è, come spesso si sente dire oggi, il pesto alla trapanese o il pesto alla siciliana. È qualcosa di simile al pesto, ma non è pesto. Anche il Cognac è simile al Whisky, ma in fondo sono due cose diverse”.

Una certa confusione sussiste anche all’interno della stessa Liguria, dove ad esempio a Pentema possiamo trovare il già citato pesto bianco. Ma è davvero pesto?
“Pentema non era certo una terra ideale per coltivare il basilico, dunque gli abitanti si arrangiavano con ciò che avevano. E va benissimo. Ma non chiamarlo pesto è una questione di coerenza. Ben vengano le varianti, purché siano contestualizzate. Senza queste dovute attenzioni, si è in qualche modo arrivati ai tantissimi barattoli di vetro in bella vista nei supermercati che di pesto hanno solo il nome”.

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