Che cosa vi verrebbe in mente se vi chiedessimo qual è il dolce più tipico di Genova nel periodo che dalla fine del Carnevale porta alla Pasqua? Se state pensando alle bugie o alle castagnole, siete fuori strada. Nulla da togliere a questi buonissimi dolci carnevaleschi, effettivamente diffusi a Genova e in Liguria. Noi di Basilico però siamo alla ricerca delle tradizioni più forti, le più amate, quelle che a distanza di secoli vengono ancora rinnovate e portano al loro interno tutta la storia della città. Dunque non ci sono dubbi: i dolci più tipici di Genova nel periodo che precede la Pasqua sono senza dubbio i Quaresimali, la cui storia e ricetta si tramanda da secoli grazie alle pasticcerie storiche del capoluogo ligure.
I quaresimali altro non sono che colorati biscottini realizzati con mandorle, farina, zucchero, uova, acqua di fiori d’arancio e poi decorati con glassa e confettini di zucchero colorati. L’uso delle mandorle lavorate con lo zucchero è di origine orientale (arabo-persiana) e si diffuse in Italia grazie agli scambi commerciali al tempo delle repubbliche marinare. Nel Settecento infatti la pasta di mandorle era sempre presente nei pranzi delle famiglie nobili.
Ma qual è la storia dei quaresimali a Genova? E soprattutto, qual è la ricetta per poterli fare a casa propria? Continuate a leggere e avrete tutte le risposte.
Storia dei Quaresimali a Genova
Si dice che i Quaresimali siano stati inventati nel 1500 nel convento genovese delle monache agostiniane di San Tommaso (oggi distrutta). Qui alcune suore, per rispettare l’astinenza nei giorni di magro durante il periodo quaresimale, crearono questi dolcetti sostituendo i grassi animali con la pasta di mandorle, insieme alla farina, all’acqua di fiori di arancio e allo zucchero. Alla base di questi golosi biscotti c’era la pasta di mandorle diffusa da secoli e soprattutto in voga nel 1700, dove trionfava nei menù della nobiltà genovese. Sebbene l’utilizzo di albume, nella ricetta originale non compariva per non venire meno al precetto quaresimale, oggi viene invece usato dalle pasticcerie per legare meglio gli ingredienti.
Nel XIX secolo, dopo che la Chiesa di San Tommaso fu distrutta, la ricetta delle monache fu recuperata e adattata dalla pasticceria Romanengo che tramandò la tradizione dei quaresimali genovesi e ne ottenne giudizi positivi. Non per niente Il Popolo d’Italia nel 1868 scriveva:
“Durante la Quaresima il suo laboratorio trovasi al massimo dell’attività per il gran smercio di marzapani di cui il Romanengo non ha e non avrà rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una scorpacciata senza teme di dar poi gusto al demonio”.
Di Quaresimali non ne esiste solo un tipo. Ci sono i canestrellini (o ciambellini) con acqua distillata di fiori d’arancio; i mostaccioli, a forma di losanga, con marmellata di fichi e limoni; e i marzapani, formati sull’ostia e ripieni di sciroppo di zucchero fondente con gusti vari (cioccolato, caffè, composte varie di frutta). Si possono aggiungere varie decorazioni con confettini di semi di finocchio, codette di zucchero o monpariglia colorata.
E allo stesso modo non è solo Romanengo a proporre i Quaresimali nel periodo della Pasqua. Questi dolcetti sono preparati con cura anche da Viganotti, la fabbrica di cioccolato di vico dei Castagna numero 14. In riviera segnaliamo Rossignotti di Sestri Levante (via XXV Aprile, dalla stazione svoltando a sinistra si incontra la strada).
La ricetta dei Quaresimali genovesi
Per preparare dei Quaresimali a regola d’arte secondo la ricetta tradizionale vi serviranno:
- 250 grammi di mandorle sgusciate
- Farina qb
- 2 cucchiai di finocchietti (semi di finocchio) ricoperti
- 200 grammi di zucchero
- 2 albumi d’uovo
- 2 o 3 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
- Marmellata (fichi, limoni o albicocche)
- Granella di zucchero
- Confettini di semi di finocchio
- Mompariglia
- Codette
Poi procedete in questo modo:
Pestate nel mortaio (o frullate) le mandorle con lo zucchero. In una terrina aggiungete alle mandorle e allo zucchero gli albumi montati a neve, l’acqua di fiori d’arancio e un cucchiaio di farina. Sbattete quindi il tutto con la frusta.
Mettete sulla spianatoia la pasta così ottenuta e stendetela con un mattarello sino ad ottenere uno strato di circa un centimetro di spessore. Con gli stampi appositi ricavate ciambelline e tondini da scavare al centro e rombi. Spalmare la marmellata di fichi e limoni oppure di albicocche su una delle due parti, e poi sovrapporre l’altra facendo una leggera pressione per farla aderire. Decorare ciambelline e losanghe con i confettini, spennellare tutti e tre i tipi di biscotto e infornare a circa 180° per circa 10 minuti.
Per decorare i biscotti tondi scavati al centro, preparare della glassa (con zucchero, succo di limone e acqua tiepida con colorante alimentare, o sciroppi di vari gusti) da utilizzare per riempire gli incavi al centro dei dolcetti e decorare con confettini.
