“Ri-partiamo… qui dove tutto era iniziato per me”. Il post di Enrico Marmo su Facebook non si dilunga in infiniti fiumi di parole. Eppure l’emozione dello chef è tangibile, così come quella di tutto lo staff del ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia, che dopo due lunghi anni di chiusura ha finalmente riaperto i battenti al pubblico. Puntando forte sull’esperienza di Enrico Marmo, classe 1987, incoronato stella Michelin nel 2021 quando era chef dell’Arborina. Per lo chef piemontese è un vero e proprio ritorno a casa. Sì perché proprio ai Balzi Rossi, dal 2016 al 2019, Marmo ha ricoperto per la prima volta il ruolo di chef, dopo importanti esperienze al Gellius di Oderzo (Treviso) e alla cucina di Carlo Cracco a Milano.
https://www.facebook.com/enrico.marmo.73/posts/3154707371515675
Enrico Marmo potrà contare sul supporto dello sous chef Jacopo Rosti, del direttore di sala e sommelier Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello. A questi si aggiunge il sous chef già in forza al Geranium di Copenhagen, storico 3 stelle Michelin e secondo tra i 50 Best nel mondo, al 108 Restaurant, e al ristorante Bros’ Mckay Wilday, che già aveva affiancato Marmo per un anno nel 2017. E anche se in vesti diverse, non potrà mancare Giuseppina Beglia, colei che ha inaugurato il ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia nel 1982. In sala sarà presente anche sua figlia, Rita Beglia.
“È un grandissimo onore poter tornare a vestire questa casacca nel ristorante in cui ho ricoperto per la prima volta il ruolo di executive chef – ha commentato Enrico Marmo -. È stata Rita Beglia a chiedermi di tornare e sono felice di poterlo fare insieme ad alcune delle persone che già lavoravano con me ai Balzi Rossi e altre ancora che mi hanno seguito dal Piemonte. Questo per me è un grande punto di forza”.
Il progetto è ora quello di creare una cucina ligure puntando su tre caratteristiche fondamentali: semplicità , gusto ed essenza dei sapori. L’obiettivo primario da raggiungere è la perfezione gustativa, attraverso l’uso di pochi e selezionati ingredienti, di un lavoro minimale sulla materia prima, di cotture alla fiamma e di preparazioni fatte in casa.
Due sono le opzioni scritte di menu degustazione, Riviera e Liguria, ai quali si aggiungono una carta composta dagli stessi piatti, e il menu Momento, creato a sorpresa così come il percorso vini in abbinamento. Grande importanza è attribuita ai temi della leggerezza e della sostenibilità , oltre che alla tradizione del luogo, che ancora rivive nelle tre ricette iconiche di Giuseppina Beglia, presenti in carta.
