18 C
Genova
sabato, 2, Luglio, 2022
spot_img

Torta Pasqualina: storia e ricetta

Nome e simbologia – dalle uova intere nel ripieno alle sfoglie quanti gli anni di Cristo – tutto della Torta Pasqualina ci parla della Pasqua. Ciononostante a Genova ogni pranzo è buono per portarla in tavola: si mangia sempre durante l’anno e se in quel momento non c’è quella verdura si cambia il ripieno, un colpo al cerchio e una alla botte, un saluto a chi la vuole di bietole e chi di carciofi.

Torta Pasqualina: la storia

La Torta Pasqualina rappresenta il vertice delle torte di verdure liguri che sono uno degli elementi più autentici della gastronomia ligure, ricette antiche di cui abbiamo già testimonianza almeno a partire dal Rinascimento, conosciute all’epoca con il nome di gattafure. Queste torte con due sfoglie di pasta sovrapposte avevano i ripieni più differenti con un elemento fisso e comune nella presenza della prescinsêua, il formaggio fresco tipico del Genovesato: quindi bietole e prescinsêua; carciofi e prescinsêua; erbe preboggion e prescinsêua; funghi e prescinsêua e così via.
Il nome di Torta Pasqualina e la sua ricetta si istituzionalizza solo a partire dal XIX secolo con i ricettari genovesi, le celebri cuciniere del Ratto e del Rossi. In quel periodo si fa ancora la distinzione tra una torta salata in cui c’è uno strato di verdure e uno formaggio – che sarebbe la Torta Pasqualina propriamente detta – e quella in cui questi ingredienti sono uniti insieme e che le cuciniere chiamano torta cappuccia o torta cappuccina. Ormai questo distinguo si è perso e in città ognuno fa un po’ come gli piace di più, proprio come la ricetta qui che speriamo possa servire da ispirazione per creare la propria versione personale.

Torta Pasqualina: la ricetta

ricetta per un testo da 28 cm
Per la pasta
  • 300 g di farina 0 di forza
  • 150 g di acqua
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • q.b. di sale
Per il ripieno
  • 750 g di bietole o 8 carciofi
  • 500 g di prescinsêua
  • 150 g di formaggio grattugiato
  • 4 uova
  • 1 spicchio di aglio
  • q.b. di persa maggiorana
  • q.b. di sale
  • q.b. di olio EVO

Lavoriamo gli ingredienti della pasta fino a ottenere un composto morbido, porzioniamolo in tre palline che faremo riposare sotto un panno umido. Nel mentre prepariamo il ripieno passando in padella – con olio e aglio – le verdure tagliate (poi l’aglio lo togliamo), quindi quando saranno pronte le “condiamo” in un recipiente con il sale, la persa, il parmigiano grattugiato e almeno più della metà della prescinsêua: esiste anche una versione in cui le bietole sono messe da crude e non passate in padella (in questo caso non useremo l’aglio e invece aggiungeremo un po’ di farina 00 nel ripieno).

Prendiamo una pallina di pasta e la tiriamo a sfoglia con il mattarello per fare la nostra base e per questo motivo non dovrà essere troppo sottile, quindi poniamo la sfoglia in un tegame già precedentemente oliato; la sfoglia deve uscire dal bordo del tegame. Versiamo dentro le verdure, quindi facciamo un altro strato con il resto della prescinsêua, lasciamo quattro buchi in cui mettere le uova intere. Iniziamo a lavorare il resto della pasta per fare i nostri “veli” di sfoglie di copertura: già tre strati daranno un ottimo risultato finale alla nostra cupola, quella delle 33 sfoglie come gli anni di Cristo è una leggenda ma se vogliamo fare più veli aumentiamo le quantità di impasto.

Per trattenere l’aria tra il ripieno e la sfoglia superiore adagiamo la pasta lungo i bordi inumiditi e distendiamola tendendola alzata come quando si mette la tovaglia in tavola. Prima di posizionare ogni altro strato di pasta stiamo attenti di aver leggermente oliato la sfoglia sottostante e usciamo sempre oltre il bordo; tagliamo le eccedenze di pasta e rivoltiamo i lembi. Concludiamo con un filo d’olio e cuociamo per 40 minuti in un forno preriscaldato 180°C; se sappiamo che il nostro forno tende a imbrunire troppo le superfici proteggiamo la cupola con un pezzo di carta da forno.

Related Articles

Stay Connected

63FansLike
84FollowersFollow
42SubscribersSubscribe
- Advertisement -spot_img

Latest Articles