Secondo il famoso detto, la Pasqua è quella festa in cui si possono scegliere liberamente le persone e gli amici da avere vicino. Al contrario del Natale, dove invece è tradizione circondarsi di parenti e familiari da sfidare a colpi di quaterne e cinquine. A Genova, dove le tradizioni non risentono dello scorrere del tempo, la domenica di Pasqua è concesso variare sugli invitati… ma non sul menu. Il menu di Pasqua è infatti qualcosa di quasi intoccabile nella città della Lanterna. Ne è convinta anche l’Ostaia De Banchi, che di tradizioni qualcosa ne sa.
L’osteria, semi nascosta in un vicoletto che porta a Piazza Banchi a due passi dal Porto Antico, non manca di deliziare genovesi e turisti con i menu delle feste, a base dei piatti più tipici della cucina genovese e ligure. Dal 2015 poi l’Ostaia De Banchi ha saputo anche rinnovarsi con una nuova gestione: decisamente giovane, composta dai proprietari Stefano Blè (chef), Sergio Caniffi (maitre) e dalla sous chef Camilla Maggiolo.
Qual è il menu tipico di Genova da consumare durante la Pasqua? Lo abbiamo chiesto a Stefano Blè.
“Il piatto più tradizionale? Sicuramente la torta pasqualina. Ognuno può scegliere la versione che più preferisce, di bietole o di carciofi. Fra i primi ritroviamo i pansoti con il sugo di noci, ma anche gnocchi o trofie al pesto. Arriviamo ai secondi: immancabile l’agnello con i carciofi oppure in fricassea o ancora le costolette d’agnello fritte. Si chiude in dolcezza con i gobeletti e i quaresimali. Ricordo che mio nonno, sotto Pasqua, preparava anche le sciumette”.
E per quanto riguarda il menu di Pasqua dell’Ostaia De Banchi?
“Solitamente non proponiamo il menu fisso, ma alla carta. Ovviamente proponiamo anche dei piatti extra. Ad esempio l’agnello con le patate al forno e appunto la torta pasqualina. Nel menu abbiamo anche la torta tradizionale non pasquale, con la bietola cruda le uova e la Prescinsêua sopra. Nel giorno di Pasqua, a parte dei periodi più bui del Covid, abbiamo sempre avuto un grande riscontro da parte dei genovesi, che volentieri vengono da noi per pranzi abbondanti e soprattutto lunghi (almeno fino alle quattro del pomeriggio!)”.
Ci racconti la ricetta di uno dei piatti pasquali per eccellenza a Genova?
“Potrei raccontarvi la ricetta della pasqualina di bietole e boragine. Si inizia prendendo le bietole e le boragini, lavandole per bene e asciugandole con uno strofinaccio. Occhio a non usare la centrifuga: si rischia solo di bruciare bietole e boragini e farle diventare nere. Si fanno poi sbollentare per qualche minuto, si lasciano raffreddare e si strizzano per bene. Ora è il momento di tritarle. Con il coltello e mai con il frullatore (per evitare di scaldarle). Una volta tritato il tutto, si aggiunge abbondante Prescinsêua, Parmigiano Reggiano e le uova. Più o meno, per due mazzi di boragini c’è bisogno di sei uova. Si aggiunge poi la maggiorana, immancabile in ogni torta salata genovese. Si passa poi a preparare la pasta matta con farina, vino bianco, olio, sale e acqua. Si stende la pasta matta (bella sottile), si cosparge di ripieno aggiungendo ancora tre tuorli. Si chiude il tutto con altri due strati di pasta matta e si cuoce in forno. Una volta pronta la torta può essere mangiata calda o, perché no anche a temperatura ambiente, magari su un prato insieme ad amici anche nel giorno di Pasquetta”.
