I “muscoli” di La Spezia: una tradizione di sostenibilità

Se uno sprovveduto turista chiedesse ad un ristoratore spezzino un piatto di spaghetti con le cozze, verrebbe sicuramente messo alla porta…
Alla Spezia, infatti i mitili vengono chiamati “muscoli“, praticamente da sempre, da quando, nel 1887 Emanuele Albano, proveniente da Taranto, li introdusse nel nostro mare.

Malgrado l’Accademia della Crusca abbia confermato il termine “cozze”, in quanto parola diffusa ormai in tutta Italia, i liguri tengono duro, i più colti ricordando le radici comuni nella lingua tedesca (musseln), inglese (mussels) e francese (moules).

Muscoli a La Spezia: i numeri e le modalità dell’allevamento

L’allevamento dei muscoli a km zero impiega circa 130 persone, raggruppate in 87 aziende, che si occupano di questi “Vigneti del Mare”. I muscoli infatti vengono allevati in vivai grandi fino a 2000 mq, nei fondali delle acque calme del Golfo, protetto dalla diga foranea, oppure nel canale che separa Portovenere dall’isola Palmaria, in acque ricche di plancton, ma povere di sale, per la presenza di numerose polle d’acqua dolce.

I muscoli impiegano circa un anno per arrivare dalla inseminazione alla maturità, allevati su un reticolato di corde, sorrette da boe di plastica per alimenti riciclabile, che ormai hanno sostituito i pali lunghi fino a 13 m di ferro zincato piantati sul fondale piatto e sabbioso (fino agli anni ’60 si utilizzavano pali di legno di acacia o castagno e Angelo Majoli, un muscolaio “storico”, ricorda che, quando i pali di legno dovevano essere sostituiti, arrivavano i carpentieri che costruivano barche a recuperarli, perché la permanenza in acqua li aveva trasformati quasi in acciaio).

Il periodo migliore per gustarli é quando sono belli cresciuti, e la loro polpa è piena, cioè da aprile a novembre. I molluschi raccolti vengono resi batteriologicamente puri, attraverso un passaggio nell’acqua marina purificata e sterilizzata dello stabulatore di Santa Teresa.
Da qualche anno i mitilicoltori spezzini hanno ripreso anche l’allevamento delle ostriche, (la cui presenza in queste acque è storicamente precedente a quello dei muscoli), più sapide di quelle francesi, e dal particolare colore che tende al verde.

La produzione dei molluschi va avanti tra mille difficoltà, dall’aumento della temperatura delle acque, diretta conseguenza del riscaldamento globale, alla voracità delle orate, ghiotte di muscoli, malgrado la presenza di reti di protezione, attraverso le quali riescono a infilarsi.

Muscoli: un allevamento sostenibile

La Condotta “Slow Food La Spezia” ha creato, prima il Liguria, la “Comunità Slow Food per la tutela e conservazione dei frutti di mare del Golfo della Spezia”, un classico esempio di biodiversità e sostenibilità. Il referente, Paolo Varrella, presidente della “Cooperativa mitilicoltori spezzini”, spiega perché:”Con Dtm, Enea, CNR e Ingv, la Cooperativa ospita, nella sua sede di Santa Teresa, un pod di sensori a 10 metri di profondità che raccoglie dati oceanografici in tempo reali. Sempre con Enea e CNR sono stati condotti, sempre a Santa Teresa, prove di degradazione su plastiche. Con numerosi enti di ricerca ed università partecipiamo, come capofila, ad un Life denominato “Eco muscles” per mettere a punto retine biocompostabili e costruire macchinari per riciclare le retine (fondamentali per la crescita e lo stoccaggio dei muscoli, NDR) in polipropilene”.

I muscoli così sono “eco friendly”: un motivo in più per consumarli! È stato infatti dimostrato che 3 tonnellate di molluschi freschi, catturano circa 1 tonnellata di CO2 che viene trasformato in carbonato di calcio e fissato sui loro gusci: un vero e proprio Bio-sequestro, fondamentale nella lotta contro i cambiamenti climatici.

I primi due giorni del prossimo luglio, “Slow Food La Spezia” organizzerà, in collaborazione con l’Autorità Portuale locale, un convegno dedicato alla sostenibilità della mitilicoltura, alla presenza di importanti relatori. Seguirà una giornata di degustazione dei molluschi locali.

Mangiate i muscoli (locali), se volete bene al pianeta!