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martedì, 16, Aprile, 2024
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Tutto sul Prebuggion

Il pratoganista di questo articolo è il Prebuggion, il mix di erbette della nostra amata terra. A parlarcene e spiegarci come si usano è l’Agri-Chef Paolo Passano. Immerso nel verde delle alture di Lavagna si può trovare il suo Agri Ristorante “La Bilaia” che prende il nome dall’omonima collina, aperto nell’aprile 2013. Un agriturismo dove Paolo Passano, che alle spalle ha anche la laurea in Scienze Gastronomiche presso l’ateneo di Slow Food, alleva e coltiva i prodotti tipici del territorio, dando poi ai piatti un tocco esotico, grazie all’influenza latino-americana data dai suoi genitori.

Paolo, partiamo dalle basi. Qual è la differenza tra prebugiun e preboggion?
Non sono da confondere! Il prebugiun è un piatto unico dei contadini dell’entroterra, in particolare di Ne, fatto con patate e cavolo nero o broccolo lavagnina. Il preboggion – anche scritto prebuggion – invece è una miscela di erbe, prevalentemente spontanee, la cui composizione varia secondo la località e la stagione.

Ci racconti la sua origine?
La leggenda narra che i crociati di Guglielmo Embriaco, alle prese con l’assedio di Gerusalemme, si preoccupassero di raccogliere le erbe spontanee che ben conoscevano per sfamare il condottiero Goffredo di Buglione, dando vita appunto al “pro-buglione”.
Più verosimile invece pensare che il termine derivi dalla contrazione di un’espressione genovese che significava “per bollire”. Si farebbe risalire la sua origine alla grande fame del 1800 dovuta all’assedio di Genova da parte della seconda coalizione antinapoleonica quando, stretta tra le navi inglesi e le truppe austriache, la città restò per due mesi in balia della carenza di cibo e delle malattie. Così, anche le erbe raccolte ai margini delle mura della città sarebbero divenute un cibo prezioso.

Quali sono le erbe del Preboggion?
Sono tutte erbe spontanee. Il Codice della Cucina Ligure riporta borragine, cappuccio, tarassaco, bietole, crespino, cicoria selvatica, grattalingua, raperonzolo, ortica e ioseride, ma a queste se ne possono aggiungere molte altre.

Paolo Passano, Agri Chef de La Bilaia

Come può essere utilizzato in cucina?
Le erbe selvatiche possono essere mangiare come insalata fresca, condite con sale ed olio, magari aggiungendo dei pomodori per dare acidità ma anche dolcezza al piatto. Oppure bollite, insieme ad un po’ di ricotta, prescinseua, maggiorana e aglio per preparare il ripieno dei pansoti. Alla Bilaia li uso per il ripieno dei ravioli “mal di schiena”, diventati famosi perché citati da tante testate giornalistiche italiane, preparati con una sfoglia sottile che aiuta a esaltare il sapore del ripieno delle erbe.

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