Mes-ciua: storia, ricetta e segreti

La mes-ciua è una delle ricette più popolari della cucina spezzina, nella cui parlata (dialetto tosto e complicato, non derivante né dal ligure né dal garfagnino, ma che probabilmente risale alle popolazioni autoctone pre romane, e dai romani sottomesse con grande fatica) significa mescolanza. Una mescolanza di cereali e legumi cotti separatamente per la creazione di una zuppa particolarmente sana, gustosa e, soprattutto, economica.

Mes-ciua: le origini del piatto

Sembra che le sue origini risalgono al XIV secolo, quando Spezia era un minuscolo borgo di poveri pescatori. Secondo alcuni invece questa ricetta affonda le sue origini al XVI secolo, traendo origine dalle borgate occidentali del Golfo della Spezia. Per altri ancora è una ricetta proveniente dall’influenza araba. Ed infine – e questa è la versione probabilmente più corretta – c’è chi la fa risalire al XVI secolo e al lavoro occasionale degli scaricatori di porto che movimentavano le granaglie dalle navi.

Allora La Spezia non era che un piccolo borgo di contadini pescatori e commercianti che non arrivava e 10.000 abitanti, adagiato all’interno di un grande Golfo pieno di secche e privo di moli di attracco. Così i velieri gettavano le ancore alla fonda, e piccoli leudi (La tipica barca a vela da trasporto ligure) non più grandi di dieci metri, provvedeva allo sbarco delle merci, facendo spola con la riva. Durante queste operazioni, accadeva spesso che i grossi sacchi di granaglie e di legumi si rompessero, o si aprissero, facendo cadere un po’ del loro contenuto sul fondo delle barche. Così, alla fine della giornata, i poveri scaricatori di porto raccoglievano e portavano a casa quelle poche granaglie che riuscivano a recuperare per farne una zuppa. Delle volte fagioli secchi, delle volte orzo o ceci, delle volte grano o farro, i fagioli dall’occhio, il grano saraceno…ogni occasione era buona per arrotondare il magro salario ed inventare così una zuppa diversa e nutriente, appunto la mes-ciua, la mescolanza.

Mes-ciua: la ricetta

Con gli anni la ricetta si è “codificata”, e questi sono gli ingredienti base per fare una buona mes-ciua. Ogni ricettario propone quantitativi diversi, io ho scelto quelli proposti da “Le cinque erbe” (da cui è tratta anche la foto di apertura), accurato blog di cucina ligure, curato dalla spezzina Daniela Vettori.

• 300 g fagioli cannellini secchi
• 200 g ceci secchi
• 100 g grano farro perlato
• un pizzico bicarbonato di sodio
• q.b. sale grosso marino
• q.b. olio extravergine d’oliva
• q.b. pepe nero macinato fresco

La preparazione è semplicissima. Occorre solo il tempo di fare rinvenire in abbondante acqua fredda (con un pizzico di bicarbonato di sodio) ceci e fagioli: 18-20 ore per i ceci, 12 ore per i fagioli. Il grano farro perlato è quasi pronto per la cottura.
Fare cuocere in casseruole diverse, meglio se di terracotta: i ceci per circa tre ore, i fagioli per un’ora e il farro poco meno.
Assaggiate spesso, perché il tempo di cottura dipende dalla qualità degli ingredienti. Quando i ceci saranno cotti “al dente”, aggiungere i fagioli e il grano farro perlato, con il loro liquidò di cottura. Aggiungere (questo è facoltativo) uno spicchio d’aglio pulito e qualche foglia di salvia.
Salate con moderazione, riportate a bollore e fate cuocere per una ventina di minuti.
Servire molto calda, con l’aggiunta di olio extra vergine d’oliva ligure e pepe nero macinato sul momento.

Mes-ciua: i segreti

La mes-ciua può considerarsi a tutti livelli un alimento base della dieta mediterranea specialmente oggi, con la rivalutazione dei legumi, per il loro apporto energetico derivante dalla presenza di carboidrati, e per la grande quantità di sali minerali presenti nei ceci, (potassio, ferro, fosforo).
Ricordarsi di salarla poco! La mes-ciua è il classico piatto che, mangiato il giorno dopo è più buono! Cuocendo e ricuocendo, il brodo di cottura perde in limpidezza e diventa opaco: una garanzia in più di bontà.

L’Accademia Italiana della Cucina, nel proporre la sua versione del ricetta, suggerisce di cospargere sulla mes-ciua del formaggio pecorino grattugiato: una vera bestialità che farebbe accapponare la pelle a qualsiasi spezzino DOC!