“Acciughe fritte d’estate? Certo. Se non ora, quando?”. Ha ragione da vendere Marco Rezzano, titolare dell’Agave -Enoteca con cucina a Framura, un luogo affacciato sul Mar Ligure dove riconciliarsi con il mondo tra profumi e sapori, soprattutto d’estate. Qui semplicità e qualità delle materie prime sono regole auree: per questo i piatti, cucinati dallo chef Guido Genzone affiancato da Francesca Ceccarin, sono pochi ed essenziali ma straordinariamente bilanciati.
Le cotture? Al minimo, per mantenere l’identità della materia. Per questo, in un’estate rovente come quella del 2022, di fronte alla nostra domanda “Qual è un piatto estivo dell’Agave a base di acciughe perfetto per l’estate?” Marco Rezzano non ha dubbi: le acciughe fritte.
Troppo pesante un fritto in piena estate? Non se si seguono determinate regole nel rispetto della materia prima: “In questo periodo lavoriamo le acciughe nel modo più semplice che possa esistere – racconta Rezzano – private della testa e delle interiora, le acciughe vengono infarinate e fritte. Con una particolarità : quando le acciughe escono bollenti dalla friggitrice, queste vengono fatte saltare in un trito di erbe aromatiche. Il risultato è un’attrattiva aromatica che incontra il mare, parte integrante della Liguria. Un’altra regola per una frittura perfetta e leggera: l’olio deve essere pulito“.
“Per dare il tocco finale alla frittura – continua il titolare dell’Agave – si possono aggiungere sul piatto due righe di citronette. Tuttavia, io sono d’accordo con l’antico adagio ligure, che recita Chi mette u limun in sciu pescio o u l’e’ de Milan o u l’e’ nesciu. In altre parole, guai a mettere il limone sull’acciuga fritta: si rovina la croccantezza e si altera un aroma unico nel suo genere. Conoscevo un professore di scienze dell’alimentazione, all’Università Cattolica di Piacenza, che diceva che l’unico motivo valido per mettere il limone è quando l’olio non è adatto alla frittura. Per non creare problemi di digestione si può aggiungere una goccia di limone. Ma anche questo rimedio è un po’ tirato per i capelli“.
E dunque ben vengano le acciughe fritte d’estate: “Le acciughe vanno mangiate proprio adesso, il Mar Ligure è pieno di acciughe proprio nei mesi da giugno ad agosto. Un consiglio sulla farina: va setacciata e ne va usata poca, anzi pochissima. L’amido della farina serve solo a dare la giusta croccantezza e innescare la cosiddetta reazione di Maillard. La temperatura dell’olio adeguata si aggira sui 180° per favorire una grande croccantezza esterna e al contempo una piacevole morbidezza interna. Il tempo di contatto tra il pesce e l’olio deve essere breve (1-2 minuti)”.
E a quale vino si abbina una buona frittura di acciughe? Anche a questa domanda Marco Rezzano risponde senza troppi indugi: “Il nostro locale si trova in una zona che definirei magica, a pochi passi dalle Cinque Terre. Accostare un buon Cinque Terre alla frittura di acciughe sembra una banalità , ma al contrario è un’enorme verità . I vini delle Cinque Terre non concedono tanto al naso quanto alla bocca: sono vini pieni, saporiti, si abbinano bene alla dolcezza dell’acciuga, che cerca nel vino quel tocco di sapidità “.
