Vi ricordate quando vi abbiamo parlato del basilico coltivato sott’acqua dell’Orto di Nemo? Magari alcuni di voi si saranno chiesti “Quali altre cose possono essere fatte sott’acqua?”. In effetti non c’è limite all’immaginazione. Ad esempio, può un vino essere affinato sott’acqua? È possibile creare una sorta di cantina sottomarina? È quello che si è chiesto anche Jamin Portofino, start up nata nel 2015 dedicata allo sviluppo di tecniche di affinamento subacqueo per vini e distillati.
Con curiosità e conoscenza (e un briciolo di pazzia che non guasta mai), le sperimentazioni del 2019 di Jamin hanno portato a risultati inaspettati. Sì, affinare vini sott’acqua è possibile. E così oggi Jamin è leader nel servizio di affinamento subacqueo. In pratica l’azienda si occupa oggi di fornire supporto e consulenza ad aziende vitivinicole (la maggior parte italiane) prendendo il loro vino e testando il processo di cantinamento subacqueo con un approccio innovativo e analitico. I vini così invecchiati diventano dei veri e propri UnderWaterWines.
Ma cosa succede al vino sott’acqua? È questo l’aspetto più interessante. In parole povere la profondità di immersione genera una pressione dall’esterno verso l’interno della bottiglia (sul tappo) che migliora il processo di affinamento. Al superamento del termoclino le acque superficiali galleggiano su quelle profonde, le quali garantiscono una temperatura che subisce poche variazioni stagionali. Le correnti inoltre generano un dondolio che favorisce l’integrazione degli addotti all’interno della massa liquida garantendo un’armonicità degustativa del vino. La corretta identificazione della profondità garantisce poi una bassa penetrazione della luce e un’alta protezione dai raggi UV, dannosi per il vino. Infine il processo osmotico e micro ossigenante dell’affinamento subacqueo UnderWaterWines favorisce la longevità del prodotto vinoso.
“Ogni bottiglia è inserita in una capsula di ceralacca – racconta Emanuele Kottakhs, Chef Executive Officer di Jamin Portofino – A seconda del vino cambia ovviamente il metodo utilizzato, isobarico o iperbarico. Cambia anche la profondità di immersione e il tempo in cui le capsule restano sott’acqua. Ogni bottiglia ha un microchip sulla capsula: è di fatto un lettore di dati (tra temperatura, pressione e correnti) che ha la funzione di tracciare il “percorso” della bottiglia mentre è immersa”.
“Certo è un bel progetto, ma ci sarà da giaminare! Questo ci dicevano quando siamo partiti nell’impresa – continua Kottakhs – Il nome Jamin deriva proprio dal verbo giaminare (faticare, in genovese)“. L’azienda inizia nel 2019 la sperimentazione, la validazione e la commercializzazione del primo ed unico Champagne UnderWater, validando per prima il processo isobarico in affinamento subacqueo ed ottenendo la prima etichetta di Champagne AOP con il termine UnderWater in 300 anni di storia della denominazione.
Tale approccio scientifico, necessario alla validazione delle tecniche e degli studi, ha subito riscontrando entusiasmo nel mondo dell’alta sommellerie e ristorazione stellata, così come nei media e negli operatori del settore, facendo diventare quello che era un prototipo di studio per la validazione delle tecniche subacquee il primo elemento di sostentamento per la ricerca e sviluppo nel settore. Gli studi hanno coinvolto negli anni dipartimenti come il D.a.g.r.i. di Firenze e l’interesse di enologi e fisici, che unendosi alla espansione della ricerca nelle tecnologie, oggi sono il fulcro della ricerca e del know how di Jamin. Oggi sono ben 290 le realtà che hanno voluto entrare in campo a fianco di Jamin Portofino per far diventare il loro vino un UnderWaterWine.
Il metodo UnderWaterWines di Jamin oltre a regalare mineralità, sapidità e unicità ai vini, fa bene anche all’ambiente: cantinare in mare infatti riduce lo spazio utilizzato come cantina o magazzino. La temperatura sottomarina poi è più bassa di quella in superficie, creando un ambiente naturalmente refrigerato. Non c’è bisogno quindi di regolare temperatura e umidità con climatizzatori, con un notevole risparmio energetico.
