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mercoledì, 30, Novembre, 2022
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Bolle e pignatte: come abbinare i vini liguri? Oggi funghi!

Quando parliamo di vino ligure non possiamo non tenere conto di quanto può essere valorizzato quando è abbinato al cibo, ancora di più se il piatto è preparato con prodotti locai o di tradizione.

Quest’autunno anomalo ci sta regalando ancora giornate calde e soleggiate, umide, intervallate da piogge. Il clima perfetto per la nascita dei funghi: porcini, galletti, ovuli o mazze di tamburo. A detta di (quasi) tutti, il microclima della nostra regione permette di avere un prodotto super profumato e super saporito. Ecco due ricette e, ovviamente, un abbinamento per sfruttare quest’ottima annata.

Tagliatelle ai porcini

Semplicità e tradizione sono le due parole che devono essere tenute in mente per preparate questo piatto che rimane sempre uno dei più golosi.

Per le tagliatelle
Classico impasto con 1 uovo ogni 100 grammi di farina. Olio di gomito e si impasta fino ad ottenere un composto omogeneo. 30 minuti almeno di riposo della pasta in frigo prima di stenderla e tagliare le tagliatelle. La “nonna papera” – la famosa macchinetta a manovella – è perfetta!

Per il sugo
Ho scelto dei profumatissimi porcini della Val D’Aveto. Puliti, tagliati a pezzetti irregolari, un po’ più piccoli i gambi, un po’ più grandi le teste. Vanno fatti rosolare con olio e uno spicchio d’aglio in padella, a fuoco vivo per 5 minuti circa. Si aggiusta di sale (e pepe per chi lo gradisce), si abbassa il fuoco per proseguire la cottura, aggiungendo un pochino di brodo se necessario. Concludere con un po’ di prezzemolo tritato o, ancora meglio, con un po’ di timo.

Uovo cotto a bassa temperatura, fonduta di taleggio, porcini e galletti

Piatto meno tradizionale ma incredibilmente molto semplice da preparare.

Uovo
La cottura perfetta è quella a bassa temperatura. Ci sono moltissime ricette che indicano temperature e tempi diversi per la cottura, una buona opzione è quella, per un uovo medio, di cuocere a 64° per 1 ora. In alternativa si può preparare un uovo in camicia.

Fonduta di taleggio
In un pentolino sciogliere a fuoco lento 100 grammi di taleggio e 100 grammi di latte (che possono essere sostituiti da 50 grammi di latte e 50 grammi di panna). Usare una frusta per evitare i grumi e aggiungere un po’ di parmigiano grattugiato a piacere.

Funghi
La preparazione dei funghi è simile a quella del sugo per le tagliatelle. In questo caso però oltre ai porcini sono presenti anche i galletti (o finferli), più economici dei porcini, ma altrettanto saporiti.
Il piatto viene preparato versando la fonduta sul fondo, adagiando l’uovo, aggiungendo i funghi e completando con una grattata di pepe.

Il vino: Cumme ‘na Votta di Azienda Agricola ed Agrituristica Da U Cantin

Ci troviamo a San Colombano Certenoli in Val Fontanabuona, alle spalle di Chiavari. Qui il mare si scorge in lontananza, il verde è vino e soffia sempre un venticello che, soprattutto d’estate, ristora gli animi. U Cantin nasce come azienda agricola quasi 30 anni fa con lo scopo di produrre olio e successivamente allargando l’attività alla ristorazione con un ristorante dal sapore casalingo. Non solo: il signor Domenico viene coinvolto in un progetto di recupero e valorizzazione delle uve cimixà, un vitigno autoctono a bacca bianca di origine antichissima.

Cumme ‘na Votta è uno dei vini che nascono dalla vinificazione di questo vitigno così raro.
Il nome rimanda ad un sapore antico di vita contadina, semplice e genuina.
Vino bianco prodotto da uve che vengono lasciate fermentare a contatto con le bucce.
Macerato, gustoso, corposo, un vino rosso travestito da bianco, il cui sapore ben si armonizza con i sentori importanti dei funghi, senza però mai far mancare quella nota di freschezza che pulisce il palato e ci rende pronti al prossimo boccone.

Elena Benacchio
I miei colori preferiti? Giallo ambrato, rosso rubino e rosa chiaretto, ma sono di gusti difficili. Da buona genovese e sommelier spesso mi lamento quando il vino non è a temperatura. Il mio mantra? Non fidatevi di una persona che non ama il vino. Affascinata dalle esperienze dei produttori e dalla loro capacità di dare valore al territorio, amo andare alla ricerca di storie da raccontare e vini da assaggiare.

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