“I cuoeghi gan polastri
dro rosto e pastizzetti
con dri cappoin ben grassi
e dri buoin canestrelletti
torte dose, e sfoggiattelle
con dri gobelletti ancon […]”
“I cuochi hanno pollastri
arrosto e pasticci
con capponi belli grassi
e buoni canestrelletti
torte, sfogliatelle
e ancora gobelletti […]”
Così recita la “Canzone delle arti o dei mestieri dei Genovesi sull’aria di Flon Flon”, risalente al XVIII secolo. I canestrelli trovano le proprie origini nel Medioevo, quando alcuni commercianti diedero vita a prodotti dalla forma a margherita, preparati con farina bianca e burro, due alimenti che si possono definire – data la collocazione temporale – marcatori sociali.
Canestrelli: la storia
Tale creazione prese il nome di canestrelli, dal latino canistrum, ovvero cesta/recipiente in vimini, dove venivano posti dopo la cottura, per il raffreddamento. Venduti davanti alle chiese, i canestrelli ebbero un tale successo da giungere presso i mercati della Superba. Fu l’amore dei Genovesi per queste prelibatezze a far acquisire loro un’importanza tale da essere rappresentate sul “Genovino”, moneta d’oro emessa a Genova a partire dal 1252, che ebbe come simbolo di ricchezza sette canestrelli a sei punte.
La prima testimonianza scritta sui canestrelli risale intorno all’anno 1576, quando un mulattiere venne derubato lungo il fiume Trebbia della sua cesta di canestrelli, tanto questi venissero considerati pregiati.
Si narra, inoltre, che all’inizio del XIX secolo con l’annessione di Genova al Regno di Sardegna, il canestrello venisse usato come vera e propria moneta di scambio e come resto per il pagamento di una tassa.
Queste delizie iniziarono ad essere commercializzate dal Bar Caffè Torriglia a partire dal 1829, dando il via ad una cultura basata sul canestrello, che si diffuse sempre più, culminando con la creazione del Festival del Canestrelletto di Torriglia.
Canestrelli: dove trovarli
Ad oggi, in Liguria esistono diversi centri di produzione di canestrelli; tra questi, alcuni come Brugnato propongono canestrelli dal sapore di finocchietto e anice; mentre a Sassello vengono prodotti i canestrellini dalla forma più piccola, in grado di superare i confini regionali e giungere in molte città italiane. Pur rispettando la ricetta tradizionale, i vari centri propongono il canestrello rivendicando la propria storicità, come accade nelle località di Montoggio, Voltri, Acquasanta di Mele, Rovegno, Montebruno e Torriglia, dove vengono rigorosamente chiamati canestrelletti.
Senza dubbio quasi tutti i forni e le pasticcerie di Torriglia sono meritevoli di una visita, poiché luoghi della tradizione familiare di un’antica ricetta tramandata nei secoli.
È d’obbligo per chi si trovasse in zona, apprezzare il Canestrelletto offerto dalla Pasticceria Guano, collocata nella piazza centrale del paese; la ricetta è segretissima e vi assicuro che basterà un morso per farvi sognare!
Inoltre sono molto apprezzati “L’Antico Forno di Maurizio Beltrami” e “La Nuova Torrigiana” che propongono Canestrelli basati sulla ricetta tradizionale.
Canestrelli: la ricetta
Nonostante ogni forno rivendichi la propria ricetta segreta, la tradizione vuole che per i canestrelli siano necessari i seguenti ingredienti:
300 g di farina
250 g di burro
100 g di zucchero
1 tuorlo d’uovo fresco
Preparazione
Porre la farina “a fontana”, mettendo al centro il tuorlo, il burro tagliato a tocchetti e lo zucchero. Impastare il tutto e farlo riposare per circa 30 minuti.
Stendere la sfoglia non più alta di un centimetro e utilizzare lo stampo a sei punte. Spennellare i futuri Canestrelli con l’albume d’uovo e infornarli a fuoco basso – 140 gradi per circa 20 minuti – finché non saranno dorati.
Spolverare i Canestrelli con lo zucchero a velo e gustarli.
Alimentarsi non significa solo apportare nutrienti al nostro organismo, ma anche entrare in contatto con la storia ed il vissuto dell’alimento che stiamo assaporando. Ecco che i canestrelli non sono solo bontà e genuinità, ma una tradizione che affonda le sue radici nel passato; tanto questi venivano apprezzati dai cuochi – come recita la Canzone iniziale – tanto oggi il canestrello è imprescindibile per un buon Genovese.
