Qual è la prima cosa che vi verrebbe in mente se vi chiedessimo di definire il piatto più tradizionale a Genova da inserire in un menu tipico e da consumare durante le feste di Natale? Vi diamo un indizio: questo piatto è talmente radicato nella tradizione genovese che il grande De Andrè le dedicò perfino una canzone. Avete capito a cosa ci riferiamo? Bravi, alla regina della feste natalizie sulle tavole genovesi: sua maestà la cima genovese, una ricetta che risale ai tempi di Andrea Doria per le cene delle feste sotto la Lanterna.
Un piatto povero, che nasce presso le case degli abitanti meno abbienti per riutilizzare gli avanzi di cibo e di conseguenza evitare onerosi sprechi (dopotutto siamo a Genova, non dimentichiamolo mai!). Così, gli ingredienti che si riuscivano a trovare in cucina, venivano uniti ed assieme andavano a formare la tipica farcitura della cima.
Guai a chiamare oggi la cima un piatto povero! Tutt’altro, la preparazione della cima richiede grande cura e maestria; per la scelta degli ingredienti, ma anche per l’esecuzione della ricetta in sè, per un piatto che poi, in fondo, è anche relativamente semplice: la cima non è nient’altro che una “cima” di carne (ottima carne, o estremità di carne), ricavata dalla pancetta del vitello, cucita a sacca e opportunamente riempita.
Ed è proprio la sacca la prima difficoltà. Vi sono ricette antiche in cui si indica un
taglio del macellaio in modo da creare una tasca di carne, lasciando ai lati e sul fondo il bordo: per chiuderla poi basterà cucire la sommità. Un risultato migliore però si ottiene con
una cucitura su tre lati: piegando cioè la carne e cucendo i tre lati aperti. Volendo, si può chiedere al macellaio di fornire tasche già cucite. Per il resto, un ago molto grosso e uno spago da cucina sono tutto ciò di cui avrete bisogno per compiere l’operazione.
“La cosa più delicata però è il ripieno – spiega Roberto Panizza, patron del ristorante Il Genovese – Al ristorante, quando la mettiamo in carta, ne prepariamo cinque o sei ma si può preparare e conservare per qualche giorno. Io prediligo una versione tradizionale del ripieno con tutte le frattaglie (midollo, animelle, cervello) e meno uova“.
Altro segreto: una volta cotta, la cima deve essere messa sotto un peso di 2 e 3 chili a raffreddare, per esempio fra due taglieri. Questo darà alla cima la classica forma piatta a guanciale. Ma vediamo adesso nello specifico la ricetta della cima genovese e gli ingredienti necessari.
Cima genovese: gli ingredienti della ricetta
Ingredienti per 6 persone:
- Una tasca di pancia di vitello di circa 7 etti
- Un etto di polpa di vitello
- Cervello e animelle di vitello
- Qualche pezzetto di filone (schienale)
- Mezz’etto di poppa (tettina) di vacca
- Un cuore di lattuga
- Due manciate di erbe di stagione
- Uno spicchio d’aglio
- 25 grammi di pinoli
- Tre uova
- Due litri almeno di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, prezzemolo, un pomodoro maturo)
- Una manciata di Parmigiano Reggiano
- Mezz’etto di burro (per rosolare la polpa)
- Sale, pepe, noce moscata e maggiorana
Ricetta e preparazione
Innanzitutto preparate il brodo vegetale. Rosolate nel burro la polpa di vitello e le altre carni, tritare il tutto e versare in una terrina. Aggiungete le uova sbattute in modo da
creare un impasto uniforme, le verdure tagliate a listarelle, l’aglio tritato, i piselli interi, i pinoli, il parmigiano grattugiato, regolare di sale e altre spezie.
Riempite la sacca circa a metà, mai più di due terzi. Una volta cucita la sommità è consigliabile avvolgere la cima in una tela di tessuto naturale, fermandola con una legatura. A questo punto immergetela nella pentola a freddo, pungete con l’ago per favorire la
fuoriuscita di aria, e portate a bollore: deve sobbollire senza agitarsi.
Girate delicatamente la cima a metà cottura. La cima cuocerà almeno un’ora, un’ora e mezza (due ore se più grande). Una volta estratta e intiepidita, mettete la cima sotto un peso finché non si raffredda. Servita quindi la cima a temperatura ambiente.
