A Natale, si sa, si è tutti un po’ più buoni… e più tradizionalisti. E il Natale a Genova ha da sempre fatto rima con tradizione. Soprattutto a tavola, dove i piatti della tradizione ligure non possono mancare. È un rito, una cerimonia, da gustare insieme alla propria famiglia concedendosi quei piatti molto laboriosi che durante l’anno, immersi nel tran tran quotidiano, non abbiamo tempo di preparare. Ma qual è il menu perfetto per un pranzo di Natale a Genova secondo tradizione?
Noi di Basilico lo abbiamo chiesto a chi di cucina se ne intende: lo chef Matteo Losio della storica Trattoria detta Del Bruxaboschi (in Via Francesco Mignone 8 a Genova). Matteo Losio, presente fra l’altro alla prima edizione della Genova Food Week con il suo scucuzzun risottato al curry, ci ha raccontato quello che secondo lui è il menu perfetto per un pranzo di Natale a Genova come vuole la tradizione.
“Negli anni abbiamo assistito alla commistione di culture diverse e ogni famiglia ha comunque i suoi gusti. Eppure a Genova il menu tradizionale di Natale è un must a cui è difficile rinunciare, soprattutto per chi a Genova è nato e vissuto da una vita. I menu di Natale possono essere di terra o di mare: a Genova si preferisce quello di terra, dedicando il menu di mare più all’ultimo dell’anno. Per gli antipasti, la giardiniera e l’insalata russa non mancano sulle tavole dei genovesi. A questi si accompagnano i salumi (rari in Liguria), magari quelli del Sassello che sono ottimi. Le acciughe salate con il burro inoltre danno quel tocco di sapore in più. E poi l’immancabile pasqualina: la pasqualina originale prevede solo utilizzo delle bietole, ma non sono pochi i genovesi che la preparano anche con i carciofi. La cima genovese fa parte della tradizione da sempre, così come il cappon magro (per chi preferisce il pesce), l’amatissimo vitello tonnato e la testa in cassetta“.
E dagli antipasti si passa ai primi: “I ravioli con il tocco fanno da padrone, ma alcuni genovesi prediligono la lattuga in brodo. E poi i favolosi maccheroni di Natale, da servire con il brodo o con il tocco”. Dopo i primi, per le famiglie genovesi è il momento dei secondi: “A Genova i secondi piatti vedono l’agnello come portata principale, servito con carciofi, ma anche il tacchino al forno o in casseruola, la faraona, la gallina bollita (un piatto classico della sera assieme ai tortellini in brodo)”.
E non vuoi chiudere in bellezza con il dolce? Anche qui le tradizioni in Liguria e a Genova ci sono eccome: “La parola d’ordine è una e una sola: pandolce, rigorosamente con il ramo d’alloro piantato in mezzo, ma anche la zuppa inglese con i caporali. Non mancano il torrone e la frutta candita: non per niente Genova nel settore confetteria la fa da padrona a livello mondiale”.
