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domenica, 21, Luglio, 2024
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Brandacujun, perchè si chiama così? Storia e ricetta del piatto tipico ligure

Continua il viaggio di Basilico nei piatti più tradizionali e amati della cucina ligure. È la volta del Brandacujun, una ricetta tipica del Ponente Ligure inserita fra i prodotti P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali italiani) la cui origine la si può trovare addirittura nel 1400.

Gli ingredienti principali sono fondamentalmente due: lo stoccafisso e le patate, lessati insieme nella stessa pentola e poi “brandati” (cioè scossi energicamente) fino al loro disfacimento. A questo punto si amalgamano con un composto mantecato a base di olio extravergine di oliva taggiasca. Lo avrete capito da soli: si tratta in sostanza di stoccafisso mantecato alla ligure.

Ma qual è la storia del Brandacujun? E soprattutto… perché si chiama proprio così? Infine, qual è la sua ricetta? Sull’origine del nome ci arriviamo (sarà la parte più spassosa), prima un po’ di storia.

Brandacujun: la sua storia

Nel XV secolo i commerci tra nord Europa e Genova erano avviati e sulle coste liguri si trovava lo stoccafisso. Era lì perché, dai porti di Genova e Imperia, avrebbe preso la via del sale e sarebbe arrivato in Piemonte. Ma lo stoccafisso ingolosiva anche i genovesi: i marinai in particolare lo adoravano, trovandolo anche un alimento ideale per i lunghi viaggi. La ricetta tradizionale, fino al 1800, era composta da erbe aromatiche a dar sapore allo stoccafisso bollito. L’aggiunta delle patate, all’inizio del XIX secolo, ci restituisce quella che ancora oggi è la ricetta che possiamo trovare nelle cucine liguri.

Brandacujun: l’origine del nome

Si dice che la nascita del Brandacujun sia legata all’abitudine dei marinai ponentini di conservare sempre a bordo un po’ di patate e di stoccafisso, ingredienti veloci da cucinare tra una traversata e l’altra. Il nome deriverebbe dal fatto che la “brandatura” fosse eseguita dal cujun del gruppo, cioè il meno spigliato (il più abbelinato, diremmo oggi) al quale non poteva essere affidato altro compito al di fuori di quello.

Altre versioni raccontano che l’incombenza di scuotere la pentola per amalgamare gli ingredienti del Brandacujun venisse invece affidato all’uomo di casa. Quest’ultimo, scuotendo la pentola da seduto, la faceva scontrare con le proprie… parti basse!

La ricetta per preparare il Brandacujun

Ingredienti per 6-8 persone:

  • 800 grammi di stoccafisso già ammollato
  • 600 grammi di patate
  • 30 grammi di pinoli
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Olive taggiasche qb
  • Succo di limone qb
  • Sale qb
  • Pepe bianco qb
  • Olio extravergine di olive taggiasche qb

Preparazione:

Fate bollire in acqua salata lo stoccafisso insieme alle patate pelate e tagliate a metà per circa 10 minuti. Prelevate lo stoccafisso ed eliminate la pelle e le spine. Scolate le patate e ponetele nella padella assieme al pesce.

Sul fuoco scuotete la pentola dall’alto in basso e in senso rotatorio per far disfare gli ingredienti e mantecate con olio extravergine, fino a ottenere un composto compatto. Aggiungete un trito di prezzemolo, una spruzzata di limone, pepe bianco e aggiustate di sale.

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