C’è tanta Genova, ma anche un pizzico di Francia in La Gènoise, la nuova pasticceria che da lunedì 12 settembre 2022 ha aperto i battenti in pieno centro all’ombra della Lanterna, in via Colombo 37r. L’inaugurazione della pasticceria è prevista per venerdì 16 settembre, dalle ore 16.
La Gènoise è nata dalla volontà di Alessandro Caridi e Joël Mortz. Italiano il primo, francese il secondo. Questi due ragazzi, entrambi cuochi e pasticceri, dopo anni di esperienze all’estero hanno deciso di aprire la propria attività a Genova, città natale di Alessandro.
Vi sembra di aver già sentito nominare il nome Gènoise? beh, avete ragione. La nuova pasticceria vuole infatti onorare una storia di successo che ha origine a Genova. Ma facciamoci raccontare meglio da Alessandro Caridi.
Alessandro, da cosa nasce l’idea e la volontà di aprire una pasticceria a Genova dopo tante esperienze fuori Italia?
“Era davvero da tanto tempo che io e il mio socio, Joël Mortz, volevamo metterci in proprio e lavorare a un progetto tutto nostro. Durante il Covid, abbiamo avuto modo di riflettere sulla nostra voglia di aprire una pasticceria. E così abbiamo pensato di aprire una nuova pasticceria a Genova, la mia città natale: qui avremmo potuto proporre un connubio tra la pasticceria francese e quella italiana e genovese, una proposta non così sviluppata a Genova. A parte Douce, a Genova sono infatti poche le pasticcerie che offrono ai clienti l’esperienza di una pasticceria di tipo francese”.
Ma parliamo del nome della vostra pasticceria: perché La Gènoise?
“Abbiamo impiegato un bel po’ di tempo per trovare il nome. Siamo passati attraverso tante idee, ma alla fine abbiamo pensato alla Gènoise. Nel ‘700 il pasticcere ligure Giobatta Cabona, ispirandosi a ricette italiane e iberiche, confezionò infatti un dolce unico per leggerezza, che subito conquistò il re di Spagna. Nacque così la Pate Génoise, passata alla storia come Pan di Spagna. In Francia molti si immaginano che provenga da Genova, visto il nome originario (La Gènoise vuol dire appunto La Genovese), ma in Italia e a Genova pochi sanno che a inventare il Pan di Spagna è stato in realtà un genovese! Ecco perché La Gènoise è il nome perfetto per la nostra pasticceria, perché il Pan di Spagna nasce a Genova e poi diventa famoso grazie ai francesi. E poi perché dobbiamo sempre andare orgogliosi di tutto ciò che l’estro genovese è in grado di inventare”.
Come si sviluppa la vostra proposta gastronomica?
“La nostra filosofia è accompagnare il cliente dalla mattina fino alla merenda. Iniziamo con le colazioni: dalla caffetteria alle brioche fino alle paste secche e fresche. Per pranzo abbiamo un piccolo bistrot, una tavola calda ma molto più raffinata: non ci saranno panini ma pastasciutte, roastbeef, arrosti, polpette, pesce e molto altro. Una cucina semplice e casalinga, ma con quel tocco di ricercatezza che non guasta. Nel pomeriggio invece accompagniamo il cliente con la merenda: abbiamo scelto per la nostra pasticceria una lista di 24 tè sfusi, di nome Arthemia. Al tavolo portiamo la teiera con una piccola clessidra e una ampolla di vetro dove il cliente può inserire le foglie di tè e metterle in infusione per il tempo necessario. Ovviamente il tè può essere accompagnato da pasticcini e paste fresche. La pasticceria La Gènoise è aperta tutta la settimana dalle 7 fino alle 19.30, la domenica siamo aperti solo il mattino dalle 7 alle 13”.
Dal momento che hai vissuto molto in Francia, quali sono secondo te le principali differenze tra la pasticceria francese e quella italiana?
“Ciò che differenzia le due pasticcerie è piuttosto chiara. La filosofia italiana della pasticceria si basa sul mettere in risalto la qualità degli ingredienti e del prodotto, senza per forza seguire una ricerca dell’estetica a tutti i costi. È un po’ la stessa filosofia che viene proposta in generale anche in cucina. In Francia invece, nonostante la qualità degli ingredienti sia comunque alta, l’estetica nel mondo della pasticceria viene prima di tutto. Non per niente, entrare da Douce a Genova è un po’ come entrare in una gioielleria, dove l’attenzione all’estetica è totale”.
